België (nl)
Maquereau doucement cuit avec piccalilly, céleri-rave et yaourt
Recette pour 2 personnes, réalisée par Robert Hartelman du Restaurant Cèpes à Otterlo.Ingrédients
300units.grammePiccalilly
2units.piècesGélatine
20Eau
200units.grammeCéleri-rave
50units.grammePommes de terre
20Bouillon de légumes
200units.grammeVinaigre
1Mini concombre
2Filets de maquereau
1betterave chioggia
220units.grammeSucre
1pomme Granny Smith
1cresson de fontaine
100units.grammeYaourt
20Jus de citron
Préparation
- Retirez les arêtes des filets de maquereau.
- Mixez finement la piccalilli dans le robot culinaire, portez à ébullition dans une petite casserole, ajoutez la gélatine préalablement trempée et laissez ensuite refroidir.
- Préparez un gel d'agrumes en faisant bouillir 200 grammes de sucre et 2 décilitres d'eau avec 2 décilitres de jus de citron. Laissez cuire 4 minutes avec 5 grammes d'agar-agar. Laissez refroidir et mettez dans une poche à douille.
- Nettoyez le céleri-rave et les pommes de terre et coupez-les en brunoise. Faites-les cuire dans le bouillon de légumes jusqu'à obtenir un ragoût.
- Portez le vinaigre et le sucre à ébullition et laissez cuire 2 minutes.
- Coupez le mini concombre et la betterave chioggia en fines tranches et ajoutez un peu de la marinade aigre-douce.
- Faites cuire le maquereau au four à 65˚C pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien nacré.
- Détaillez la mousse de piccalilli et dressez-la au centre de l'assiette. Disposez le maquereau à côté.
- Pochez quelques points de gel d'agrumes autour.
- Garnissez avec le concombre aigre-doux et la betterave chioggia.
- Déposez une quenelle sur l'assiette.
- Coupez la pomme en fines lamelles et répartissez-les de façon ludique sur l'assiette.
- Mélangez la crème fraîche avec le yaourt et déposez quelques gouttes tout autour.
- Terminez avec un peu de cresson.
