Sphérification de Roquefort, avocat et entrecôte de bœuf. La sphérification est l'une des techniques les plus connues de la gastronomie moderne, développée par l'équipe des frères Adrià.
Le Roquefort est fabriqué à partir de lait cru de brebis entier et est ensuite mélangé avec du Penicillium roqueforti, le champignon bleu qui donne à ce fromage son goût plein et sa couleur. Le fromage mûrit en moyenne de quatre à neuf mois dans les anciennes grottes de Combalou dans la ville de Roquefort-Sur-Soulzon, dans le sud de la France. Le climat de ces grottes est en partie responsable du beau développement du champignon bleu-vert et rend ce fromage unique en son genre.
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