HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Amuse van kropsla, brandnetel en gerookte eidooier

Amuse van kropsla, brandnetel en gerookte eidooier.Speciaal voor HANOS maakte Dennis van den Beld (chef van restaurant Het Roode Koper en lid van het Culinary Team NL) vier fantastische najaarsgerechten met de producten uit dit seizoen, waaronder dit gerecht.

Benodigdheden

850grkropslacoulis
32grGelatine
100grCrème fraîche
400grLobbige room
Sushiazijn
Zout
Citroensap

600grEiwit
75grAmandel
125grSuiker
40grBloem
75grOlijven

250grSlagroom
5stKnoflookteentjes
500grWater
120grWitte wijnazijn
250grKoolzaadolie
3stLaurierblaadjes
1500grWitte uien
Crème fraîche naar smaak
Zout naar smaak
citroensap naar smaak
sushiazijn naar smaak

1lOlie
350grbrandnetel

Bereiding

  1. Maak de kropslacoulis op smaak met zout, sushiazijn en een beetje citroensap.
  2. Verwarm de kropslacoulis, crème fraîche en lobbige room en doe er de gelatine bij, laat uitharden.

  1. Massa draaien in de thermoblender, zeven en in een kidde doen met 3 slagroompatronen.
  2. Verdeel over 3 bekers, dek af met folie en prik er gaatjes in.
  3. Doe anderhalve minuut in de magnetron en laat drogen onder de pass.

  1. Zet alle ingrediënten op, breng aan de kook en laat twee uur trekken.
  2. Ga er met de staafmixer door en zeef goed.
  3. Maak op smaak met crème fraîche, sushiazijn, citroensap en zout.

  1. Draai de ingrediënten samen fijn in de thermoblender voor 10 minuten op 80˚C en zeef.
  2. Vries aan en schraap de olie eraf.