HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert: de appel

Dit dessert bestaat uit de volgende onderdelen: vulling, mousse van appel, glacage en 'steeltje'.

Benodigdheden

250grAppelpuree
5grAgar
2stgranny smith appels (geschild en in brunoise)
groene appellikeur
0.5units.eetlepelAfdekgelei

1000grAppelpuree
200grpâte à bombe
24grBladgelatine
760grLobbig geslagen room
90grWater
300grSuiker
160grEidooier
100grWitte chocolade
50grCacaoboter

225grWater
450grSuiker
450grGlucosestroop
300grGecondenseerde melk
30grBladgelatine
450grlimoenchocolade callets

pure chocoladedruppels

Bereiding

  1. Marineer de appelblokjes in een beetje likeur. Ontdooi de puree (voeg eventueel een klein beetje water toe).
  2. Voeg de agar toe en verwarm al roerend. Laat afkoelen tot gelei.
  3. Draai glad in de keukenmachine, samen met de afdekgelei.
  4. Dep de appelblokjes droog en meng er doorheen.
  5. Portioneer met een ijsknijper in siliconenbol vormpjes en vries in tot vulling.

  1. Maak eerst een pâte à bombe van het water, de suiker en de eidooier.
  2. Kook water en suiker tot 121°C.
  3. Klop eidooiers op matige snelheid in Kitchenaid met garde op, terwijl je de warme suikersiroop toevoegt.
  4. Klop koud en weeg er daarna 200 gram van af voor gebruik.
  5. Week gelatine.
  6. Ontdooi de puree en maak 500 gram warm.
  7. Los hier de gelatine in op.
  8. Voeg de rest van de koude appelpuree toe en meng de pâte à bombe erdoorheen. Spatel tenslotte de lobbige room erdoorheen.
  9. Spuit de mousse in de siliconen appelmallen (vul voor de helft).
  10. Druk er een bevroren appelvulling in. Vul de mal verder af en vries in.
  11. Smelt witte chocolade en cacaoboter samen au bain-marie.
  12. Haal de appels uit de mal en dompel onder in het chocolademengsel. Zet terug in de vriezer.

  1. Kook water met de suiker en glucosestroop.
  2. Voeg geweekte gelatine en gecondenseerde melk toe en meng goed.
  3. Giet dit op de limoenchocolade en meng goed door elkaar. Verwerk op 40°C.
  4. Dompel de bevroren appels onder de glaçage en laat ontdooien.

  1. Doe wat pure chocoladedruppels in de keukenmachine.
  2. Zet de machine aan en laat net zolang draaien tot een bal met elastische chocolade ontstaat.
  3. Rol hier de steeltjes van en laat uitharden.