Black circle dessert van Roger van Damme

Dessert bestaande uit onder andere chocolade, koffie, foie gras en pecannoot.Op 28 mei gaf Roger van Damme, beste patissier van de wereld, een Masterclass tijdens het FoodXevent in HANOS Eindhoven. De desserts die hij maakte vind je natuurlijk hier op FoodXperience.com! Dessert 2: Black circle met chocolade mousse (interieur van foie gras), koffiesaus, choco crunch en gekarameliseerde pecannoot.

Benodigdheden

150grEspresso

1stSinaasappelschil

3grgemalen koffie

450grGecondenseerde melk

10grFrangelico koffielikeur

1grFleur de sel

10grCognac

10grRode port

2grPeper

150grfoie gras

4grZout

5grGembersiroop

15grBloemsuiker

60grEidooier

40grWater

60grSuiker

100grRoom

200grLobbige room

200grgesmolten pure chocolade 65%

90grWater

92grSuiker

62grRoom

92grGlucose

19grPoedergelatine

12.5grCacaopoeder

92.5grpure chocolade 811 Callebaut

8grmangoazijn

4graspoeder zwarte kleurstof

300grAmandelpoeder

300grBoter

45grCacaopoeder

300grdonkere cassonnade

275grBloem

3grZout

100grSuiker

30grWater

2grZout

5grCacaoboter

300grgebruneerde pecannoten

Bereiding

De espresso verwarmen (niet koken) in een pan met de sinaasappelschil en dit 30 min laten infuseren.
De espresso zeven en hier de gecondenseerde melk samen met de Frangelico, gemalen koffie en fleur de sel aan toevoegen.
Goed vermengen met een garde en af laten koelen.

De ganzenlever samen met de smaakstoffen in de thermomix verwarmen tot 35°C en glad draaien tot er een mooie crème ontstaat.
Met behulp van een spuitzak de crème in siliconen bolvormen (2cm Ø) spuiten en invriezen.
Ontvormen en gebruiken als interieur voor de chocolademousse.

Het water samen met de eidooier en suiker in de thermomix verwarmen tot 84°C.
Vervolgens de massa luchtig kloppen in de keukenmachine tot deze 40°C is (paté a bombe).
Verwarm de room en voeg deze in 3 delen toe aan de gesmolten chocolade met behulp van een spatel zodat een mooie gladde ganache ontstaat.
Spatel vervolgens de paté a bombe onder de ganache en zorg dat deze 45°C is.
Zo nodig even bij warmen in de magnetron.
Spatel hier de lobbige room onder zodat een mooie chocolade mousse ontstaat.
Vul een spuitzak met de mousse en vul hiermee de siliconen bolvormen (4cm Ø).
Stop halverwege de bevroren foie gras interieur bol.
Vul af met de chocolade mousse en vries in. ,
Wanneer deze volledig bevroren zijn ontvormen en de chocolademousse op een taartrooster leggen en overgieten met chocoladegelei.
Op het bord leggen en laten ontdooien.

Meng het gelatine poeder met het koude water en laat 20 minuten weken.
Het water met de suiker, glucose en room opkoken in een pan en hier de geweekte gelatine in oplossen.
Goed vermengen met behulp van een garde.
Het cacaopoeder met de pure chocolade, aspoeder en mangoazijn aan de warme massa toevoegen en met behulp van een staafmixer goed vermengen.
Massa door een fijne zeef gieten en verwerken bij 40°C.

Alle ingrediënten vermengen in de keukenmachine met de deeg haak tot een fijne crumble ontstaat.
De crumble op een bakplaat met bakpapier verdelen en in oven af bakken op 170°C 15 min.
Tijdens het bakken regelmatige de crumble omscheppen met behulp van een spatel.
Af laten koelen.

Met behulp van een spuitzak kleine dopjes hazelnootpraliné tussen het dessert spuiten.
Het water met de suiker in een pan met dikke bodem verwarmen tot 118°C en hier de gebruneerde pecannoten aan toevoegen.
Voorzichtig blijven roeren met een houten spatel tot de suiker gaat karamelliseren.
Van het vuur af halen en de cacaoboter en het zout toevoegen.
De pecannoten uitstrooien op een silpat mat en af laten koelen.
In een goed afsluitbare doos bewaren.
De gekarameliseerde pecannoot in stukjes breken en op het dessert strooien.