HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Bloedsinaasappel, espresso en scone van brioche

Dit dessert is gemaakt door Kiki Suijkerbuijk, patissier en mede-eigenaar van Chatwick Coffee Roasters.

Benodigdheden

250grbloedsinaasappelpuree
210grHeel ei
60grCacaoboter
285grBoter
150grSuiker
27grGelatinemassa

150grbloedsinaasappelpuree
50grSuiker
4grPectine
1stKruidnagel
300grBloedsinaasappel

80grEspresso
100grEiwit
200grSuiker

100grEspresso
400grongezoete room
25grGelatinemassa
150grjava melkchocolade

60grSuiker
200grHeel ei
10grZout
50grMelk
20grGist
300grBoter
500grBloem

Bereiding

  1. Breng de bloedsinaasappel en suiker tegen de kook aan.
  2. Voeg het ei toe en verwarm de massa tot 82°C.
  3. Voeg gelatine en cacaoboter toe en laat terugkoelen tot 35°C.
  4. Mix vervolgens met een staafmixer boter erdoorheen en vul de vormen af.

  1. Kook de bloedsinaasappel in de puree samen met de kruidnagel en de helft van de suiker. Laat ca. 20 minuten pruttelen. 
  2. Mix de andere helft van de suiker met de pectine. Voeg toe en breng de massa terug aan de kook.

  1. Breng suiker en espresso aan de kook tot 121°C.
  2. Klop het eiwit op en voeg toe aan de suikermassa als deze 118°C is. Draai tot standig schuim.
  3. Dopjes opspuiten op een airflox matje en in afkoelende oven laten drogen voor een nacht.

  1. 1/3 van de room koken en gelatine toevoegen.
  2. Dit op de chocolade gieten en mengen tot homogene massa.
  3. Vervolgens overige room en espresso toevoegen en goed doormengen.
  4. Nacht laten opstijven en vervolgens licht opkloppen en vormen mee vullen.

  1. Alles behalve de boter kneden tot een deeg op lage versnelling, vervolgens de boter erdoor kneden tot een deeg.
  2. Vervolgens in 30 minuten terugkoelen in de vriezer en bij voorkeur een nacht laten rusten op 2 graden.
  3. Hier bolletjes van rollen en laten rijzen.