HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Botanische Rode Grapefruit

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Bart Vervest.

Benodigdheden

100grEspresso
300grgrapefruitpuree
0.5stVanillestokje
1stzeste van rode grapefruit
180grEidooiers
90grbruine suiker
90grSuiker
100grjonge dennennaalden
150grgezouten (zachte) boter
5.5grgelatineblaadjes (geweekt in koud water)

100grgrapefruitpuree
100grSuiker
1lWater
2stGrapefruit
paar druppels olijfolie extra vierge
50grtapioca

177grAutomatensuiker
69grglucosepoeder
38grInvertsuiker
137grWater
600grgrapefruitpuree
20grpro sorbet

takjes Vene cress
krokante meringue van dennennaalden
gel van tropische vruchten

Bereiding

  1. Karameliseer eerst een klein deel van de suiker met het halve vanillestokje en de jonge dennennaalden en zeste van grapefruit. Voeg daarna de rest van de suiker toe.
  2. Smelt daarna de bruine suiker erbij en roer met een houten lepel. Blus de gekarameliliseerde suiker met de espresso en rode grapefruitpuree en giet het mengsel door een zeef. Infuseer zodat de smaak goed overdraagt.
  3. Klop de dooiers los in een mengkom en giet hier al kloppend de warme massa op.
  4. Giet deze massa terug in de pan en gaar deze al kloppend tot 84°C.
  5. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat afkoelen.
  6. Voeg op 37°C alle boter deel voor deel toe met behulp van een handmixer.

  1. Kook de tapioca gaar in 1 liter water met 100 gram suiker, op een laag vuur.
  2. Wanneer gaar, spoel met koud water en giet door een zeef.
  3. Snijd ondertussen de grapefruits in 2 gelijke helften. Haal voorzichtig het vruchtvlees uit de helften. Verwijder de vliesje en witte velletjes van grapefruits.
  4. Maak de tapioca aan met zeste van grapefruit en coulis van rode grapefruit paar druppels olijfolie.

  1. Laat de glucose en pro sorbet in een klein deel van de rode grapefruitpuree oplossen op een zacht vuurtje.
  2. Meng dit met het restant van de rode grapefruitpuree en laat eerst rijpen. Vries daarna in bekers in.
  3. Draai à la minute tot sorbet.

  1. Verdeel de crémeux van rode grapefruit over de uitgeholde grapefruithelften. Vul aan met tapioca salade. 
  2. Verdeel de grapefruit segmenten over de tapioca salade. Lepel er met een ijsschep bolletje sorbetijs in.
  3. Werk af met jonge Vene cress, gel van tropische vruchten, en meringue schotsen van jonge dennennaalden.