HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Carpaccio van octopus

Carpaccio van octopus, crème van chorizo, pannenkoekcrackers en beurre blanc met kamille.

Dit recept wordt gepresenteerd tijdens de Chef's Table vis tijdens het Horeca Event bij HANOS Apeldoorn op 26 september 2023.

Benodigdheden

4stoctopuscarpaccio
10mlSavorette citroenolie

100grchorizo mini kubusjes
400grZonnebloemolie
100grEiwit
100grYoghurt

1Sjalot
15grkamillebloem
2stlaurierbloem
500mlverjus
500mlKookroom

250grBloem
500mlMelk
1Ei
3grZout
150grgeroosterde pittenmix

Bereiding

  1.  Leg de carpaccio op het bord.
  2.  Dresseren met citroenolie en fleur de sel.

  1. Draai de olie en chorizo op in de thermoblender tot 80˚C.  
  2. Zeef door een kaasdoek en zet koud.
  3. Meng yoghurt, eiwit en zout in de staafmixer.  
  4. Voeg langzaam de chorizo olie (koud) tot er een dikke mayonaisestructuur ontstaat.

  1. Kook de verjus met gehakte sjalot en de laurierblaadjes in tot je 1/3 massa overhebt.
  2. Voeg kookroom en kamillebloemen toe en reduceer wederom tot je de helft overhebt.
  3. Zeef de massa en klop er voor serveren een paar klontjes koude boter doorheen.
  4. Voeg eventueel zout toe naar eigen smaak.

  1. Verwarm de over voor op 180˚C hete lucht.
  2. Maak een beslag van ingrediënten (behalve de pittenmix).
  3. Strijk uit op bakmatten.
  4. Verdeel de pittenmix over het beslag.
  5. Bak af tot een egale donkerbruine kleur.