HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gevulde chocolade boomstam

Dit gerecht bestaat uit: chocolade boomstam, mousse van chocoladelikeur, chocoladecrème, mos van basilicum en montage met Creme de la Creme Gold choc & pecan roomijs.

Chocolade & Banyuls is een 'bewezen goede wijn-spijs combinatie'. Onze wijntip: wijntip Cave L’Étoile Banyuls Doré Languedoc - Frankrijk (8270713).

Benodigdheden

150grZachte boter
150grPoedersuiker
120grGezeefde bloem
150grEiwit
reliëf mat boomschors
120grPure chocolade
35grchocolade cream likeur

30grcacao poeder
300grRoom
240grmelk chocolade
3grBladgelatine

240grRoom
50grGehakte hazelnoten
Mos van basilicum
2units.eetlepelcacao nibs

100grAmandelpoeder
30grBloem
100grFijne suiker
circa 10 blaadjes verse basilicum
400grEiwit

honingcress
Creme de la Creme Gold choc & pecan roomijs

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten in de keukenmachine.
  2. Smeer vervolgens (dekkend) uit over de mat.
  3. Bak het geheel op 170°C voor circa 6 à 8 minuten.
  4. Vorm direct tot holle stam.
  5. Bewaar goed afgesloten in een bak.

  1. Verwarm de room en likeur en los hierin de geweekte gelatine op.
  2. Giet dit op de chocolade en meng goed tot een emulsie.
  3. Laat afkoelen en geleren.
  4. Klop de mousse luchtig voor gebruik.
  5. Doe de mousse in een spuitzak

  1. Verwarm de room en meng er de melk chocolade doorheen.
  2. Voeg de gehakte hazelnoten en cacao nibs eraan toe en meng dit goed.
  3. Laat afkoelen en doe het in een spuitzak.

  1. Doe alle ingrediënten, behalve het eiwit, in de keukenmachine en laat even goed draaien, zodat de basilicum goed vermalen is.
  2. Voeg al draaiend het eiwit toe en laat alles goed mengen.
  3. Zeef de massa en doe over in een siphon.
  4. Begas met twee patronen.
  5. Laat dit een uurtje ‘zetten’ en spuit daarna kartonnen bekers voor ¾ vol met de massa.
  6. Plaats in een magnetron en bak op vol vermogen circa 35 seconden.
  7. Laat goed afkoelen.
  8. Haal het luchtige cakeje nu uit de bekers en pluk in kleine stukjes.

  1. Spuit een baan van de chocoladecrème op een bord.
  2. Leg er een aantal bollen ijs op.
  3. Spuit er wat van de chocolademousse tussen.
  4. Leg de boomstam hierover heen, zodat alles bedekt is.
  5. Spuit wat kleine dotjes mousse op de stam en ‘plak’ hier de mos en honingcress op