HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Citroendessert met yuzu en macha

Dit gerecht is van Jeroen Nagelsmith, chef van Schuberg Philis.

Het gerecht bestaat voornamelijk uit vers fruit uit de kassen. Jeroen heeft evoor gekozen om te werken met kas aardbeien, ananasaardbeien, framboosaardbeien en microleaves. Hij werkt graag met deze producten omdat ze vernieuwend zijn, een verrassende smaak hebben én een leuke, gelukte kruising zijn!

Benodigdheden

500Bloem
4units.eetlepelkoude melk
4Eidooiers
200grPoedersuiker
250grBoter
Snufje zout

450grAmandelspijs
200grBoter
3Eieren

200mlLimoensap
100mlCitroensap
350mlSlagroom
350grSuiker
8scharreleieren

750grRoom
2grZout
50mlWater
50grGlucose
2Blaadjes gelatine
100grSuiker
3grAgar
400gryuzu chocolade

720grSuiker
360grEiwit
160mlWater
1units.eetlepelGlucose
1Vanillestokje

800grWater
23grsosa bubble
300grSuikerwater (1:1)
4grMatcha poeder

190grPoedersuiker
65grBoter
115grBloem
1Vanillestokje
190grEiwit

Frambozencoulis
mini tapioca parels

Bereiding

  1. Roer de boter, suiker en het zout romig en werk er vervolgens de bloem en de eidooiers door.
  2. Meng de koude melk erdoor en maak een mooie bal.
  3. Zet koud weg en laat minimaal 1 uur rusten.
  4. Bestuif de werkbank met bloem en rol het deeg uit tot een ½ cm dik en bekleed hier een bakvorm mee.
  5. Zet de beklede bakvorm weer minimaal 1 uur koud weg.
  6. Bak de bodem ingesmeerd met een laag frangipane gedurende 10 minuten blind.
  7. Vul de bodem verder af met het citroenmengsel en bak de taart af op 180°C gedurende 40 minuten.

  1. Meng alle ingrediënten tot een egale massa in de keukenmachine.
  2. Gebruik bij het afbakken van de taart (zie harde wener deeg).

  1. Roer alle ingrediënten tot de suiker is opgelost.
  2. Gebruik bij het afbakken van de taart (zie harde wener deeg).

  1. Week de gelatine in het water.
  2. Verwarm de room, suiker, het zout en de glucose, kook gedurende 2 minuten.
  3. Knijp de gelatine uit en voeg deze, samen met de agar, van het vuur af toe aan het warme roommengsel.
  4. Giet dit mengsel op de chocolade.
  5. Stort de ganache uit op een bakplaat en zet afgedekt weg in de koeling.

  1. Klop het eiwit stijf.
  2. Kook de suiker, het water en de glucose tot 121℃.
  3. Voeg de suikersiroop druppelsgewijs toe aan het geklopte eiwit.
  4. Klop koud en voeg het merg van het vanillestokje toe.
  5. Zet weg in spuitzakken.

  1. Mix alle ingrediënten glad en zet 24 uur web voor gebruik.

  1. Kook de tapioca parels gedurende 10 minuten in ruim water.
  2. Laat de parels uit lekken en meng ze met de frambozencoulis.
  3. Zet weg in een spuitzakje.

  1. Smelt de boter voeg het merg van het vanillestokje toe.
  2. Roer het eiwit met de suiker glad.
  3. Roer de boter en daarna de bloem door het eiwit.
  4. Verdeel het beslag in twee porties en maak één deel aan met wat cacaopoeder.
  5. Zet het beslag minimaal een uur koud alvorens uit te smeren op siliconen bakmatjes.
  6. Bak af op 165℃ gedurende 6 minuten.
  7. Vouw de tuilles direct als ze uit de oven komen.

  1. Snijd een mooi stuk van de citroen-frangipane taart en plaats deze op het bord.
  2. Garneer de taart met de tuilles, Italiaanse meringue, aardbeien, ananasaardbeien, frambozenaardbeien, yuzu ganache en de frambozenparels.
  3. Maak een vulkaan van purschuim en plaats hier een 100% chef pomp in.
  4. Doe het mengsel voor de matchabubbels in de pomp en zet deze aan.
  5. Schep aan tafel een paar bubbels op het bord.