HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Coquilles met zoetzure komkommer, pompoen, kaviaar en gebrande grove mosterd

Coquilles met zoetzure komkommer, pompoen, kaviaar en gebrande grove mosterd bieden een perfecte balans tussen zeevruchten en aardse smaken.

Tips:

  1. Serveer dit gerecht met de whisky Big Peat. De whisky heeft sterke rokerige tonen, terwijl coquilles een delicate en zoete zeevruchtensmaak hebben. Deze contrasten vullen elkaar goed aan, terwijl het grillen van de coquilles juist weer het rokerige van de whisky complementeert en zorgt voor een heerlijke smaakcombinatie.
  2. Coquilles & Chardonnay is een 'bewezen goede wijn-spijs combinatie'. Onze wijntip: Finca el Origen Gran Reserva – chardonnay.

Benodigdheden

Sushi su
Grove mosterd
Komkommer
Flespompoen
Fijngesneden sjalotje
50grBoter
5stPeperkorrels
2stLaurierblaadjes
300mlWitte wijn
Gandaham
0.5stgeperste limoen
Paarse radijs
Kaviaar
pied de mouton
1ststengel bleekselderij in stukjes
tomberry tomaten
100mlRoom
300grkoude blokjes roomboter
Zeekraal
0.5stknoflook

Bereiding

  1. Snijd de flespompoen doormidden en haal de pitten eruit.
  2. Leg de flespompoen op een pansaverzak, besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout. Vouw de pansaverzak dicht en gaar de pompoen gedurende 1 uur op 180°C in een voorverwarmde oven.
  3. Snijd de schil van de pompoen of lepel hem leeg, draai glad in een blender tot een puree en breng op smaak met zout.
  4. Voor de poeder van flespompoen, schil een gedeelte van de flespompoen en snijd in dunne plakken.
  5. Laat een nacht drogen in een droogoven.
  6. Draai de gedroogde pompoen tot poeder.
  7. Schil de komkommer, snijd in dunne banen op de mandoline en marineer in de sushi su.
  8. Verhit een flinke scheut olijfolie, leg de grove mosterd erin en blijf verhitten en roeren tot alleen de gebrande mosterdkorrels overblijven. Laat goed uitlekken op papier.
  9. Leg de Gandaham tussen twee bakmatjes en bak krokant in een oven op 120°C.
  10. Maak de pied de mouton goed schoon en bak in een beetje olijfolie. Breng op smaak met zout.
  11. Blancheer de zeekraal kort.
  12. Voor de Beurre blanc, stoof de fijngesneden sjalot, bleekselderij  en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
  13. Blus af met de witte wijn en laat het geheel inkoken tot 1/3 samen met de laurier en peperkorrels. Laat het geheel op laag vuur trekken.
  14. Zeef het geheel en voeg de room toe aan de massa.
  15. Monteer de saus met koude klontjes boter met behulp van de staafmixer.
  16. Breng op smaak met zout en peper en zet warm weg tot gebruik (niet meer laten koken).
  17. Voor de montage, rol de komkommer op en leg dit op het bord.
  18. Bak de coquille in een klein beetje olijfolie.
  19. Leg de coquille op het bord.
  20. Bestrooi met behulp van een haarzeefje de krokante Gandaham met de pompoenpoeder en leg bij op het bord.
  21. Spuit de pompoenpuree ertussen.
  22. Schep er een klein beetje gebrande mosterd op en steek de zeekraal, de paarse radijs en gehalveerde tomberry tomaten ertussen.
  23. Voeg als laatste een klein beetje kaviaar aan de Beurre blanc toe en schep rondom de coquille.