HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Daisy met passievruchtenglaçage

Dit recept van toppatissier Frank Haasnoot bestaat uit een zanddeeg, frangipane, passievruchtenglaçage, passievruchtenkonfijt, passievruchtencremeux, opgeklopte mascarponeroom en chocoladeblaadjes.

Benodigdheden

134grRoomboter
1grZout
253grBloem
127grPoedersuiker
73grAardappelzetmeel
39grAmandelpoeder
74grEieren

166grRoomboter
166grSuiker
166grAmandelpoeder
17grBloem
183grEieren
citroenrasp, naar smaak

1grCitroenzuur
149grSuiker
2grPectine NH
149grPassievruchtenpuree
99grGlucose
50grWater
50grSuiker

1grPectine NH
11grSuiker
88grpassievruchtenpulp met zaadjes

178grPassievruchtenpuree
107grSuiker
152grEieren
4grLimoen (zeste)
196grRoomboter
45grCacaoboter
18grgelatinemassa (3 gram gelatinepoeder + 15 gram water)

178grPassievruchtenpuree
4grLimoen (zeste)
196grRoomboter
45grCacaoboter
152grEieren
107grSuiker
18grgelatinemassa (3 gram gelatinepoeder + 15 gram water)

Bereiding

  1. Meng de roomboter met de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een glad deeg.
  2. Voeg de eieren en nadien de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel toe.

  1. Meng de roomboter met de suiker en klop luchtig met het vlinder-opzetstuk in de mixer.
  2. Voeg het amandelpoeder en de citroenzeste toe. Meng er ook voorzichtig de eieren onder.
  3. Voeg er als laatste de bloem aan toe.

  1. Breng in een mengkom de suiker (1), de pectine en de passievruchtenpuree samen.
  2. Laat 20 minuten apart staan.
  3. Verwarm in een pan het water met de suiker (2) en de glucose samen tot 40°C.
  4. Voeg er rustig het pectinemengsel aan toe en breng aan de kook.
  5. Voeg het citroenzuur toe.

  1. Meng de suiker met de pectine.
  2. Voeg dit mengsel toe aan de passievruchtenpulp en meng kort met een klopper.
  3. Breng aan de kook en laat 10 seconden doorkoken.
  4. Laat afkoelen en meng kort door alvorens in de vorm te storten.

  1. Verwarm de passievruchtenpuree samen met de limoenzeste.
  2. Meng de eieren met de suiker en voeg toe aan de passievruchtenpuree.
  3. Breng de mix aan de kook.
  4. Giet door een zeef rechtstreeks op de cacaoboter en de gelatinemassa.
  5. Laat afkoelen tot 35°C.
  6. Voeg alle roomboter meteen toe en mix met een staafmixer tot een gladde cremeux.

  1. Klop de Debic Cream + Mascarpone samen met de suiker luchtig op.