HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert: Framboos, kokos en jasmijn

Framboos, kokos en jasmijn is gemaakt door de beste chef-patissier van Azie? in 2018: Nicolas Lambert. Het is gemaakt met:

Benodigdheden

250grbevroren suiker
250grEiwit
3grXantana
80grgemalen kokos
40grFrambozenpoeder
250grkokospoeder

40grSuiker
30grGelatine
300grkoude room
40grMalibu
200grroom voor warme bereiding
200grMascarpone

5grBoiron citroenpuree
50grSuiker
320grVerse frambozen
4grpectine X58

60grSuiker
80grglucosepoeder
150grWater
16grJasmijnthee
400grBoiron frambozenpuree
2grpectagel rose

600grFondant
400grGlucose
40grJasmijnthee
10grCacaoboter

500grBoiron frambozenpuree
5grXantana
500grtopping
2grzilverpoeder

90grSuiker
25grJasmijnthee
4grpectine X58
950grRoom
160grEidooier

Bereiding

  1. Meng het eiwit, de bevroren suiker en de xantana.
  2. Voeg de geraspte kokos toe.
  3. Vet bakpapier in en spuit hierop het meringuedeeg in de vorm van een bol van circa 4,5 cm.
  4. Meng 250 gram kokospoeder met 40 gram frambozenpoeder en strooi dit op de meringue voor het bakken.
  5. Bak gedurende 24 uur op 80°C.

  1. Verhit de warme room met de gelatine en de suiker.
  2. Voeg de mascarpone, koude room en Malibu toe.
  3. Meng alles door elkaar.

  1. Meng de suiker met de pectine.
  2. Voeg de verse frambozen toe en kook gedurende één minuut. Voeg het citroensap toe.
  3. Zeef en bewaar in de koeling.

  1. Breng het water met het glucosepoeder aan de kook.
  2. Voeg de jasmijnthee toe en laat 30 minuten afgedekt trekken.
  3. Zeef en voeg de suiker en pectagel toe.
  4. Breng alles aan de kook.
  5. Voeg de bevroren frambozenpuree toe.

  1. Kook de fondant en glucose op 165°C.
  2. Voeg de jasmijnthee en cacaoboter toe. Stort meteen op bakpapier.
  3. Maak hier poeder van, zodra het mengsel is afgekoeld.
  4. Strooi een beetje kokospoeder over het poeder en bak gedurende 4 minuten op 180°C.

  1. Meng alles en haal door een fijne zeef.

  1. Breng de room aan de kook.
  2. Voeg de jasmijnthee toe en laat 5 minuten trekken.
  3. Zeef in een andere pan.
  4. Voeg de pectine en de suiker toe.
  5. Breng het geheel aan de kook.
  6. Voeg direct daarna de eierdooier toe en meng het geheel met de staafmixer.