HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Einde van de zomer op een bord

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.Dit recept is lactosevrij.

Benodigdheden

100grFramboos puree
15grAlbumina
100grSuiker
100grVijgenpuree
Gelatinemassa
15grGepofte boekweit
3grOlijfolie
20grgeroosterde boekweit
Gelatine blaadjes
Buckwheat crispy
Water
140grframbozenchocolade

130grGlucose
130grSuiker
40grFrambozenpuree
200grVijgenpuree
5grSorbet stabilisator
12grForum Cab. sauvignon azijn
16grLimoensap
240grWater
9grgram Pectine NH
Fruity gel
10grGelcrem koud
160grVijgen pureren

100grSuiker
13grAlbumina
10grGelcrem Cold
60grGlucosepoeder
200grBramenpuree

180grVijgenpuree
17grGelcrem koud
5grForum Cab. sauvignon azijn
Sorbet figs & raspberry
220grWater
90grFramboos pureren
130grSuiker
345grVijgen pureren
2.5grSorbet stabilisator
Decor
95grPureer Framboos
115grGedroogd glucosepoeder
Vijgen
Verse Frambozen
Forum Cab. Sauvignon Azijnreductie
Paarse verse bloemen
Frambozenpoeder

Bereiding

  1. Meng de albumine met puree (200 g) en klop dit op.
  2. Verwarm tegelijkertijd de puree met de suiker tot 118°C
  3. Giet dit op de meringue en klop deze op tot deze bijna koud is. Schaal opnieuw:
  • 200 gram meringue (zie hierboven)
  •  200 gram puree
  • 60 gram Inulina Cold Sosa
  • 48 gram gelatinemassa
  • 10 gram Citroenpuree | 41152240
  1. Hydrateer de gelatine met een deel van de puree. De rest van de puree mengen met de citroenpuree en mengen in de Inulina (met behulp van een staafmixer).
  2. Smelt de gelatineen voeg dit toe aan het pureemengsel. Meng deze driemaal met de meringue en in de vormpjes spuiten.

  1. Verwarm het water tot 40°C en maak een mengsel met de NH en een deel van de suiker.
  2. Doe de puree, de rest van het water en de suiker in een pan en verwarm tot 40°C.
  3. Voeg het mengsel van de pectine toe en breng aan de kook.
  4. Laat het enkele minuten intrekken om het schuim eraf te scheppen.
  5. Laat het ‘s nachts rusten voor een beter resultaat.
  6. Doe de glazuur op 37°C op een cake, uit de normale vriezer.

  1. Meng de puree met de Gelcrem.
  2. Klop op met de suiker en albumine.
  3. Voeg als laatste de glucosepoeder toe, verdeel in blaadjes en droog op 50-60°C.
  4. Eenmaal half gedroogd, vorm ze.
  5. Bewaar de rest van de meringue voor het afmaken van het dessert.

  1. Meng alles samen en smeer heel dun uit.
  2. Eenmaal half gedroogd, knip & vorm het in de siliconen mallen om het daarna verder te laten drogen.

  1. Maak een siroop met het water, de suiker, het gedroogde glucosepoeder en de sorbetstabilisator.
  2. Mix met de puree en roer.
  3. Spuit in de mini quenellesvormpjes Silikomart.