Gedroogde morilles, asperge, erwt en peterselie

Gerecht van chef Anton Schmaus via Koppert Cress.

Benodigdheden

Kervel

diverse slasoorten

erwtenpuree

Erwten

groene asperges geblancheerd

zuur desemcroûtons

1Sjalot

200grjong spinazieblad

3units.clusterdroge sherry

40grBoter

2units.eetlepelkalfsfond

150grgewelde gedroogde morilles

Persinette® Cress

Salad Pea

5units.clusterSlagroom

150grPlatte peterselie

5bakjes Persinette Cress

3units.deciliterZonnebloemolie

Blender voor de peterselie-olie alle ingrediënten glad, laat 4 uur rusten en passeer door een fijne zeef.
Snipper voor de cassoulet het sjalotje ragfijn en zweet aan zonder te laten kleuren in 10 gram boter. Versnijd de morilles in kwarten en voeg toe aan de sjalot. Blus de massa af met de sherry, reduceer tot spiegel, voeg de fond en de room toe en laat romig inkoken.
Smaak de massa af met zout en peper, voeg de spinazie toe en laat versmelten. Monteer de cassoulet met de resterende boter.
Doe de cassoulet onder in het bord en spuit er nopjes bloemkoolcrème en erwtenpuree bij.
Garneer het gerecht met de overige ingrediënten, breng op smaak met zout en peper en druppel er de peterselie-olie over.