HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Geschroeide kingfish

Geschroeide kingfish met sushirijst en een crème van groene curry.

Benodigdheden

1units.theelepelsavoro mosterd
180mlOlijfolie
60mlYuzusap

50grwakame
30grSushi-azijn
50grEiwit
circa 450 gram zonnebloemolie
50grgewassen spinazie
groene currypasta

200mlsojaolie
80grKrulpeterselie
75mlKarnemelk

Algenpoeder
Boter
brick deeg
dashibouillon
noripoeder

Cornichons

Bereiding

  1. Verwijder het vel en de buikflap van de filet (deze gebruiken wij voor onze amuses – tartaar).
  2. Maak een marinade van de yuzusap, olijfolie en mosterd.
  3. Leg de kingfishfilet gedurende 30 minuten in deze marinade.
  4. Dep de kingfishfilet droog en brand af met de gasbrander.

  1. Meng alle ingrediënten, behalve de zonnebloemolie, in een blender.
  2. Laat de blender even goed draaien, zodat alles goed gemengd is.
  3. Voeg nu al draaiend de zonnebloemolie toe totdat het mengsel een crèmestructuur bereikt heeft (gelijk aan mayonaise).

  1. Draai de sojaolie met de krulpeterselie in de thermoblender op 70°C gedurende 10 minuten.
  2. Breng op smaak met zout.
  3. Schenk de olie in een koffiefilter en filtreer het zachtjes tot een groene olie.
  4. Meng de olie met de karnemelk.

  1. Smelt de boter en meng er wat algenpoeder doorheen.
  2. Snijd of knip het brickdeeg op maat en bestrijk met de algenboter.
  3. Vouw om een ronde bakvorm en bak krokant in een oven op 170°C.
  4. Was de sushirijst en kook de rijst in de dashibouillon.
  5. Laat de rijst uitlekken en breng op smaak met noripoeder.
  6. Vul het rolletje van brickdeeg met de afgekoelde rijst.

  1. Snijd de cornichons in dunne plakjes.
  2. Dep goed droog en frituur op 180°C krokant.