HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Hertensukade met biet en girolles

Zachtgegaarde sukade van hert met krokante paddenstoelen en vijgen.

Benodigdheden

hertensukade
gestoofde appeltjes
bieten crème met dragon
tasty bites cèpes
girolles
Prei
gedroogde vijgenstukjes
demi-glace

Bereiding

  1. Snijd het groen van de prei, was de prei en snijd hem daarna in rondjes van ongeveer 2 cm. Gaar de prei in een vacuümzak sous-vide voor 30 minuten op 85˚C of in een steelpan met wat boter en zout.
  2. Verwarm de frituur voor 180˚C, bak de tasty mushrooms enkele seconden krokant, leg ze daarna op een plaatje met wat keukenpapier. Zout eventueel na.
  3. Verwarm de sukade in een steelpan met de eigen jus.
  4. Doe de gestoofde appel in een steelpan en verwarm deze tot lauwwarm.
  5. Doe de demi-glace in een steelpan samen met de vijgenblokjes.
  6. Doe de bietencrème in een steelpan en verwarm deze.
  7. Borstel de cantharellen schoon met een kwastje en bak ze in een koekenpan met wat boter.
  8. Leg de sukade in het midden van het bord en leg de paddenstoelen er bovenop.  
  9. Trek een streep van de bietencrème, druk de prei uit elkaar zodat je rondjes krijgt waar je doorheen kan kijken. Leg in elk rondje de gestoofde appel en daarbovenop een Tasty Mushroom.
  10. Schenk een klein beetje jus over het vlees en op het bord en voilà.