HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kabeljauw met zeealg, een crème van miso, ingelegde rettich en verschillende bereidingen van dashi

Dit gerecht is gemaakt door JRE chef Timo Agterberg van Restaurant De Witte Zwaan.

Benodigdheden

190grpalingvellen
20grkombu
1lVisbouillon
50grgeschilde gember
2stSereh
30grkatsuobushi
10stlimoenblaadjes
rode peper (naar smaak)

Agar
Dashi

1lDashi
1.5grsantana

200grDashi
30grSushiazijn
60grSojasaus
60grEiwitpoeder
180grPoedersuiker
110grVisbouillon

200grDashi
150grVisbouillon
100grzeealgenpoeder
330grtapiocameel

Rettich
Zoetzuur

Mayonaise
witte miso pasta

100grzeealgenpoeder
kabeljauwrug

Olijfolie
kabeljauw in zeealg
Limoenrasp
zeeplantjes
dashi meringue
miso cr�me
olie van bosui

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten in een vacumeer/kookzak behalve de katsuobushi en gaar dit een uur lang sous-vide op 60 graden sous-vide.
  2. Passeer het door een doek en verwarm het daarna kort met de katsuobushi.
  3. Zeef het nog een keer door het doek.

  1. Gebruik 0,9 gram agar per deciliter dashi, kook dit drie minuten door in een pannetje.
  2. Laat het opstijven en mix het in de blender.

  1. Mix dit met de staafmixer door elkaar heen en laat het een nacht staan.

  1. Mix alles in de KitchenAid tot een stevige eiwitmassa.
  2. Spuit hier dopjes van en droog het in de oven op 70˚C tot het helemaal droog is.

  1. Doe de dashi en visbouillon in een thermoblender en draai het tot 70˚C.
  2. Meng de tapioca en de zeealgenpoeder hierbij, zorg dat het een homogene massa is.
  3. Rol het in folie, prik daar gaatjes in en stoom een uur op 100˚C in de oven.
  4. Laat het een nacht rusten, snijd er dunne plakjes van op de snijmachine, laat het drogen (niet te lang!) en frituur het.

  1. Haal met een parisienne boor bolletjes uit de rettich.
  2. Leg deze in zoetzuur en vacumeer drie keer.

  1. Voeg witte miso pasta naar smaak toe aan de mayonaise en meng goed.

  1. Maak de kabeljauwrug schoon, pekel het 12 uur in droge pekel.
  2. Snij er lange banen van, rol die door zeealgenpoeder, stapel dit netjes op elkaar en rol er in folie een rouleau van.
  3. Vries dit aan en snij er plakken van.

  1. Breng de plak kabeljauw op smaak met olijfolie en limoenrasp.
  2. Garneer met de gel van dashi, miso crème, rettich in zoetzuur, dashi meringue en top het af met wat zeeplantjes.
  3. Schenk de bouillon van dashi eromheen en druppel er wat olie van bosui in.