HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Krokant rijstvel met gemarineerde aspergelinten

Aziatisch gemarineerde apsergelinten met een crème van eidooier en miso op een krokant zwart rijstvel.

Benodigdheden

25grEiwit
5grInktvisinkt
1stRijstvel

14stEi
75grDruivenpitolie
20grMiso
75grSlagroom

2stGeschilde asperges
50grMirin
100grWater
100grOestersaus
25grSanbaizu

Zeekraal

Bereiding

  1. Meng het eiwit en de inktvisinkt.
  2. Smeer de rijstvellen in met het mengsel aan beide zijdes en laat 10 minuten indrogen. Leg de vellen op bakpapier zodat ze niet aan de werkbank blijven plakken.
  3. Frituur de vellen op 200˚C.

  1. Gaar de eieren in een waterbad voor 40 minuten op 70˚C en koel de eieren terug op ijswater.
  2. Breek de eieren en maak de eidooiers schoon. Dit kan je voorzichtig in wat water doen. Maak ze weer droog voor je verder gaat met de volgende stap. Draai de eidooiers samen met de rest van de ingrediënten op tot een gladde crème en breng deze op smaak met peper en zout.
  3. Reserveer in een spuitflesje of spuitzak.

  1. Meng de ingrediënten voor de marinade.
  2. Snijd de asperge in dunne linten op de mandoline of snijmachine.

  1. Snijd de asperges op de mandoline tot linten.
  2. Maak de aspergelinten aan met de marinade zoals een salade en laat enkele minuten marineren.
  3. Dresseer de linten op het rijstvel.
  4. Spuit er stippen van de crème op.
  5. Maak af met de zeekraal.