HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Lamsschouder, flan van doperwten, asperges en een jus van morilles

De lamsschouder bevat korte en lange vleesvezels. Hierdoor is het zeer geschikt om te stoven, om er een rollade van te maken of het in zijn geheel te bereiden in de oven.

Dit recept bestaat uit:

  • lamsschouder
  • flan van doperwten
  • asperges en groentegarnituren
  • jus van morilles

Benodigdheden

2Lamsschouders
2Knoflookteentjes
2Tijmtakjes
2units.deciliterArbequina olijfolie
Bosui
lamsjus

400grDoperwten
5Muntblaadjes
1units.eetlepelBloem
1units.deciliterpicudo olijfolie
3Eieren

4Asperges
1morille
100grRoomboter
100grtuinbonen
100grDoperwten
Enoki
Beukenzwammen

1morille
2units.deciliterlamsjus
Ongezoete slagroom

Bereiding

  1. Trek de lamsschouder samen met de knoflook, olijfolie en tijm vacuüm.
  2. Gaar deze sous-vide op 70°C voor 16 uur.
  3. Snijd de bosui in ringen.
  4. Trek het vlees uit elkaar en maak dit aan met een beetje lamsjus en de bosui.
  5. Neem een klein beetje van de lamsschouder en trek dat in hele dunne draadjes.
  6. Droog de draadjes onder een warmtelamp of in een droogoven en frituur dit in ongeveer 20 seconden krokant.

  1. Blancheer de doperwten en draai samen met de munt glad in een blender.
  2. Weeg 400 gram koude doperwtenpuree af en meng met de eieren, bloem en olijfolie.
  3. Vul in de gewenste vorm een mal met de puree en bedek dit met de folie.
  4. Stoom op 85°C voor ongeveer 15 minuten (tijd is afhankelijk van de hoeveelheid/dikte).

  1. Trek de asperges vacuüm met de roomboter en gaar sous-vide op 85°C voor 40 minuten.
  2. Blancheer de doperwten en tuinbonen en glaceer daarna met een beetje roomboter.
  3. Bak de beukenzwammen en enoki kort in olijfolie.

  1. Maak de morille goed schoon en leg in de lamsjus.
  2. Laat de lamsjus iets inkoken en voeg een beetje ongezoete slagroom toe.

  1. Leg de flan van doperwten in het midden van het bord.
  2. Leg hierop in twee stekers de lamsschouder met de bosui.
  3. Schep de geglaceerde doperwten en tuinbonen rondom, samen met de beukenzwammen en enoki.
  4. Snijd de asperges op gewenste grote en steek ertussen.
  5. Leg een tweede flan van doperwten op de lamsbout.
  6. Leg de krokante lamsbout op de flan van doperwten, samen met de puntjes van de asperges.