HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Mon cherry

Insta-waardige patisserie door Bart de Gans, geïnspireerd op crème suisse.

Dit gerecht bouw je op uit 4 onderdelen: Kersensorbet, Chocoladewafel, Crème suisse en Spinsuiker.

Benodigdheden

9grDextrose
27grglucosepoeder
250grKersenpuree
1grstabilisator
55grSuiker
108grWater

500grWitte chocolade 35%
7grroodfruitpoeder
17gryoghurtpoeder

40grSuiker
0.5grVanillestokje
350grMelk
40grRoom
30grEidooier
200grSlagroom
7grGelatine
20grCitroensap
27grCustardpoeder
72grYoghurt

spinsuiker - isomalt
roodfruitpoeder

Bereiding

  1. Meng de helft van de suiker met de droge stoffen.
  2. Breng de andere helft van de suiker en het water aan de kook en voeg het poedermengsel toe.
  3. Breng even terug aan de kook laat vervolgens koelen.
  4. Meng wanneer de siroop voldoende is gekoeld met de puree en draai af als sorbet.

  1. Mix de chocolade samen met de yoghurtpoeder en roodfruitpoeder.
  2. Tempereer het geheel en moduleer tot een horentje.

  1. Verwarm de melk, room, suiker en het vanillestokje samen.
  2. Meng de custardpoeder, suiker en eidooier en voeg toe aan het mengsel.
  3. Kook af als een custard en voeg de gewelde gelatine toe.
  4. Meng wanneer dit voldoende afgekoeld is voorzichtig de geslagen room, het citroensap en de yoghurt erdoor.

  1. Maak luchtige cotten candy van de spinsuiker en bestrooi met roodfruitpoeder.