HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Panna cotta alla pesca

Dit is een recept van Nienke Schaap, chef patissier bij Restaurant Voorlinden in Wassenaar. Dit dessert bestaat uit sabayon, panna cotta en fior di latte ijs gecombineerd met ingrediënten uit verschillende regio’s van Italië.

De panna cotta en de perziken zijn de basis van het dessert, de sabayon en de fior di latte ondersteunen de smaken en zorgen voor verschillende structuren. In deze versie heb ik de Umbria truffel samen met de room gekookt. Aan de ‘perzik pâte au fruits’ heb ik rozemarijn toegevoegd en aan de compote tijm. Dit alles in een glas gecombineerd met een sabayon gemaakt van Prosecco.

Bereidingstijd: 45 minuten
Wachttijd: 30 minuten
Uitkomst: ca. 10 stuks

Benodigdheden

60grGlucose
5grPectine
2grRozemarijn
4grCitroenzuur
235grSuiker
290grPerzikpuree

6grGelatine
60grSuiker
500mlSlagroom
2grtruffel Umbria

6grGelatine
150grSuiker
200grPerzikpuree
4grTijm
30grWater
360grgepocheerde perziken
4grAgar Agar

60grEidooiers
50grSuiker
250grgeslagen room
50grProsecco
roomijs
50grVanillesuiker

100grBloem
100grEiwit
100grPoedersuiker
3grKerrie
100grBoter

bolletje roomijs

Bereiding

  1. Verwarm de glucose en puree tot 45°C.
  2. Meng de pectine met 20 gram suiker en voeg toe aan de puree.
  3. Voeg direct daarna de fijngehakte rozemarijn toe aan de puree.
  4. Kook tot 100°C en voeg de rest van de suiker in delen toe.
  5. Kook door tot 105°C en voeg het citroenzuur toe.
  6. Vul de glazen met een klein laagje pâte de fruits.

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Breng de slagroom, suiker en truffel samen aan de kook.
  3. Haal de massa van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
  4. Laat de Panna cotta een half uur opstijven in het glas.

  1. Verhit de perzikpuree en laat de tijm hierin meetrekken.
  2. Voeg de suiker gemengd met de agar agar toe en breng het aan de kook.
  3. Wel de gelatine in het water en laat oplossen in de warme puree.
  4. Snijd de gepocheerde perzik in blokjes en meng dit met het warme vocht.

  1. Verhit de prosecco, eidooiers en suiker au bain-marie tot 70°C.
  2. Klop op in de keukenmachine totdat het maximaal volume heeft en koud is.
  3. Spatel de lobbig geslagen room erdoor.

  1. Meng de poedersuiker, bloem, kerrie en eiwit met elkaar.
  2. Smelt de boter en voeg dit toe.
  3. Verdeel de massa over de gewenste vormen.
  4. Bak voor 5 minuten op 180°C.

  1. Vul het glas met de paté de fruits perzik rozemarijn.
  2. Doe dan een laag Umbria truffel Panna cotta in het glas.
  3. Voeg hier bovenop de compote perzik tijm op.
  4. Schep de sabayon prosecco hierop.
  5. Knijp tenslotte een vers bolletje roomijs op de coupe.
  6. Decoreer met kerrietuile.