Paté van hert met zoetzure groenten, vinaigrette en crème van limoenblad

Paté van hert met zoetzure groenten, vinaigrette van tomaat en daslook en crème van limoenblad. Circa kostprijs per persoon: €2,20.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

1Paté van hert

500mlNatuurazijn

10grCourgette

10grRomanesco

300mlWater

10grWortel

10grBietjes

200grKristalsuiker

5stPeperkorrels

8grMosterdzaad

1Laurierblad

8grZout

3stKruidnagels

18grEidooier

5grMosterd

138grZonnebloemolie

1grZout

15grLimoensap

2grKaffir limoenblad

1grLimoenrasp

10grPergamena di pane ui

100mlTomatensap

10mlDaslook olie

Bereiding

Snijd een plak van de paté van hert en halveer deze net naast het midden.

Was en snijd de groenten in gewenste vormen.
Blancheer harde groenten zoals wortel en bloemkool 2-3 minuten in kokend water. Spoel direct koud af met koud water.
Zachtere groenten zoals komkommer of ui hoeven niet geblancheerd te worden.
Breng in een pan de natuurazijn, water, kristalsuiker, zout, mosterdzaad, laurierblad, peperkorrels en kruidnagels aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost.
Breng aan de kook en roer tot suiker is opgelost.
Laat het mengsel 3-5 minuten zachtjes doorkoken zodat de smaken goed mengen.
Voeg de groenten toe aan de warme marinade en laat 2 minuten mee verwarmen zonder te koken.
Laat het geheel afkoelen. Voor direct gebruik: laat het mengsel afkoelen in een schaal, dek af, en laat in de koelkast minstens 1 uur trekken.
Voor inmaken: doe de hete groenten met vloeistof in gesteriliseerde potten. Sluit direct af en laat afkoelen. Laat minstens 1 dag intrekken, bij voorkeur een week.

Infuseer de olie (optioneel, maar sterk aangeraden voor smaak):
Hak de limoenblaadjes fijn of kneus ze.
Verwarm de zonnebloemolie zachtjes in een pannetje tot maximaal 60°C (niet laten koken) en voeg de limoenblaadjes toe. Laat ±10 minuten trekken.
Laat de olie afkoelen en zeef om de limoenblaadjes te verwijderen.
Klop de eidooier los met mosterd en limoensap in een kom.
Voeg de limoenbladolie druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen (met garde of mixer), tot het mengsel begint te binden.
Voeg de resterende olie langzaam in een dun straaltje toe, al kloppend, tot een dikke mayonaise ontstaat.
Breng op smaak met zout en eventueel een beetje geraspte limoenschil voor extra frisheid.