Patrijs, sesamkletskop en bietencremeux

In dit najaarsgerecht combineren we de vogel met een cremeux van biet en een sesamkletskop.

De patrijs van HANOS wordt uit Engeland gehaald, rechtstreeks uit de jacht. De recepturen voor de bietencremeux, pastinaak in beurre noissette en gepofte bietjes vindt je onderaan deze pagina.

Benodigdheden

120grjus d'orange

150grGesmolten boter

60grSesamzaad

0.5units.theelepelSambal

90grBloem

240grPoedersuiker

Zout

1stpatrijs

20stZilveruitjes

1units.deciliterrodebietensap

50grOlijfolie

Ganzenvet

bietencremeux

pastinaak in beurre noissette

goma dressing

gepofte bietjes

salade

vacuümzakje

Bereiding

Bereiding:

Snijd de bouten van de patrijs en konfijt deze gedurende ongeveer 5 uur in ganzenvet.
Snijd de patrijs en coffre en gaar sous-vide op 57°C gedurende 1 uur.
Maak het beslag van de kletskop en laat deze 1 nacht rusten.
Bak de kletskop in een oven van 180C°, vorm de kletskop en zet weg in een goed afgesloten bak.
Maak de zilveruitjes schoon, leg deze in een vacuümzakje met het bietensap en de olijfolie, trek deze vacuüm.
Gaar de uitjes sous-vide op 85°C gedurende 1 uur.
Snijd de gepofte bietjes in brunoise.
Maak de salade aan met de goma dressing.
Leg de kletskop op de salade.
Snijd de filet van de patrijs en bak krokant op de velkant.
Laat rusten in een holding.
Trancheer de patrijsfilet.
Vul de kletskop met de gekonfijte patrijzenbout, getrancheerde filet, rode biet en pastinaak.
Leg de spiraal van bietencremeux ernaast.
Snijd de uitjes op gewenste grootte en leg rondom het gerecht.