HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Prestige frambozenexplosie

Dit recept is ontwikkeld door de Prestige Fruit chefs.

Benodigdheden

1.5lWater
2stLimoenen
100grtapioca
2stbakje prestige frambozen
40grPoedersuiker

700grMelk
400grRoom
400grSuiker
320grEidooier
4stvanillepeulen

20grCacaopoeder
75grRoom
185grPure chocolade
125grSuiker
250grWater

600grPrestige Frambozen
8.4grAgar Agar
50grMonin frambozensiroop
50grframbozenlikeur

2.5stBlaadje gelatine
250grMelk
160grEidooier
85grSuiker
1stbakje prestige frambozen
250grRoom
2stvanillepeulen

200grPrestige Frambozen
50grSuiker
30grframbozenlikeur
50grLimoensap
100grSlagroom
1units.eetlepelCortina

Bereiding

  1. Breng het water aan de kook en voeg de tapioca toe en laat dit 30 minuten zachtjes gaar koken.
  2. Spoel de massa vervolgens 5 minuten af met koud water.
  3. Blender twee bakjes frambozen fijn en voeg hier het sap van de limoenen aan en de poedersuiker aan toe.
  4. Meng dit met de tapiocaparels en laat dit 1,5 uur staan totdat de vloeistof volledig is opgenomen.

  1. Doe de melk, room en vanillestokjes in een pan.
  2. Breng deze massa aan de kook en laat 15 minuten rustig trekken.
  3. Klop het suiker en de eidooier op en meng dit samen met de vloeistof en verwarm deze massa tot 84°C graden.
  4. Draai van de massa ijs in de Pacojet of ijsmachine.

  1. Breng het water samen met de cacaopoeder, room en suiker aan de kook.
  2. Haal de massa van het vuur en meng met de pure chocolade.

  1. Breng de frambozen samen met de Monin, frambozenlikeur en agaragar aan de kook.
  2. Cutter de frambozen en zeef de massa.
  3. Laat deze massa opstijven in de koelcel en draai dit koud zodra de massa is opgesteven.

  1. Week de gelatineblaadjes.
  2. Doe de melk, room, vanille, suiker en dooier in de thermoblender en verwarm deze massa tot 84°C graden.
  3. Zodra de massa op temperatuur is voeg je de geweekte gelatine toe.
  4. Doe de massa in een spuitzak en spuit de crème in de frambozen.

  1. Blender de frambozen met de suiker, slagroom, limoensap, likeur en Cortina.
  2. Zeef de massa en doe deze in een kidde.
  3. Garnering: chocoladebol en droogijs of vloeibare stikstof.