HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Wildzwijn door De Heer Kocken

Het team van restaurant De Heer Kocken in Vught kookte dit heerlijke gerecht.John Kocken, Thomas Kock en Wayne Kropman bedachten deze mooie combinatie.

Benodigdheden

Knoflook
wildzwijnnekbrood
Ui
tijm, rozemarijn, laurier
Rode wijn
jus d'veau
tramezzini brood

Pastinaak
Boter
paddenstoelen
Sjalot
Kervel
Knoflook
Peterselie
paddenstoelencrème

200grHazelnoten
150grWitte chocolade
1kgPastinaak
300grMelk

Pastinaak
100grSuiker
100grWater
100grAzijn
Citroenrasp

Zout en peper
cèpes
King boleet paddenstoelen
Zonnebloemolie

Knoflook
Zout en peper
paddenstoelenmix
Sjalot

200grcèpes
Zout en peper
500grMelk
Knoflook
Sjalot

1stbos selderij

Bereiding

  1. Bak het wildzwijnnekbrood aan.
  2. Zet knoflook, uien, tijm, rozemarijn en laurier aan en blus dan af met rode wijn.
  3. Reduceer het mengsel totdat bijna al het vocht verdampt is.
  4. Voeg jus d’veau toe en breng de jus op smaak.
  5. Leg dan het wildzwijnnekbrood erin en zorg dat hij onder de jus staat. Kook 3 uur onder druk.
  6. Als het vlees gaar is, pluk je het en reduceer je de jus.
  7. Maak het vlees daarna aan met de jus.
  8. Rol een strakke rouleux en vries dit in.
  9. Rol tramezzini brood dun uit en rol het nekbrood erin.
  10. Bij doorgifte mooi rondom bruinbakken en portioneren.

  1. Gaar de pastinaken in zijn geheel sous vide met zout, peper en boter.
  2. Steek ze dan uit met een steker en hol de plakken uit.
  3. Snijd de paddenstoelen in gelijke delen en bak deze aan met sjalot, knoflook, zout en peper.
  4. Laat even uitlekken en cutter ze daarna met wat kervel en peterselie in de Magimix, zodat er een fijne duxelle ontstaat.
  5. Maak de duxelle aan met paddenstoelencrème voor een mooie ragout.
  6. Vul de pastinaak met de paddenstoelenragout.

  1. Schil 1 kilo pastinaak en doe deze in een vacuumzak met 200 gram hazelnoten en 300 gram melk.
  2. Vacumeer en stoom gaar in de oven.
  3. Doe de gegaarde pastinaak in de thermoblender en draai deze 5 minuten op stand 10 op 100 graden.
  4. Voeg 150 gram witte chocolade toe en proef de crème af.

  1. Schil de pastinaak en snijd deze op stand 2 op de snijmachine.
  2. Steek ze uit met een steker maat 2.
  3. Kook 100 gram suiker, 100 gram azijn en 100 gram water met citroenrasp en giet dit op de rauwe pastinaak.
  4. Dek af en laat de pastinaak langzaam garen.

  1. Snijd de cepest op stand 3 op de snijmachine.
  2. Leg de King boleten op bakmatjes en breng ze op smaak met zout en peper.
  3. Smeer daarna in met zonnebloemolie en bak af in een oven op 160°C voor ongeveer 15 minuten.

  1. Snijd de paddenstoelen in gelijke delen en bak deze aan met sjalot, knoflook, zout en peper.
  2. Laat de paddenstoelen uitlekken en cutter ze daarna zodat er een duxelle ontstaat.

  1. Bak 200 gram cèpes aan met zout, peper, knoflook en sjalot.
  2. Vacumeer 500 gram melk de gebakken paddenstoelen.
  3. Laat dit trekken op 60°C.
  4. Breng op smaak met zout en peper en zeef het mengsel.
  5. Schuim daarna op als een cappuccino.

  1. Bak een bos geplukte selderij af in de magnetron en cutter fijn in een koffiemolen.