Nederlands
Deutsch
English
Français
Roosje kingfish rammenas
Dit Roosje van kingfish en rammenas wordt geserveerd met een gel van vier soorten citrus, sesamcrème en een vinaigrette van bergamot.De zuivere smaak van kingfish komt heel mooi samen met de lichtpittige rammenas, de sesamcrème en het frisse van citrus. Dit recept is van chef Laurent Smallegange van restaurant Spetters.
Benodigdheden
45grWater
65grSushiazijn
65grsansa olijfolie
65grslaolie
50grbergamot sap
50grbrunoise gekonfijte citroenschil
150grCitroensap
100grkalamansi
100grYuzu
100grLimoensap
250grWater
50grGembersiroop
2.5grCitras
10grAgar
11grGellan
250grSuiker
120grSushiazijn
25grSesamolie
150grEiwit
500grslaolie
45grSojasaus
rammenas
Togarashi
Kingfish
chilli cress
Red Meat radijs
Bereiding
- Meng alle ingrediënten voor het verkrijgen van een mooie vinaigrette.
- Kook alle ingrediënten op.
- Laat afkoelen.
- Mix met een staafmixer tot een gladde emulsie.
- Maak de sesamcrème door alle ingrediënten samen te voegen als een mayonaise.
- Snijd dunne plakjes (circa 5 mm) van de kingfish.
- Snijd dunne plakjes (circa 1 mm) van de rammenas.
- Snijd dunne plakjes (circa 1 mm) van de red meat radijs en steek uit in kleine rondjes.
- Rol de kingfish samen met de rammenas tot een roosje en kruid dit met wat togarashi.
- Spuit een cirkel van de sesamcrème op het bord en plaats in het midden het roosje van kingfish en rammenas.
- Werk af met wat chili cress, de vinaigrette van bergamot en spuit wat dotjes van de citrusgel op het gerecht.
