HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Rouleau van parelhoen

Dit gerecht staat in het Magazine 'Chef's Special' en is gemaakt door Dennis Bruinzeel, chef bij restaurant Hoeve Kromwijk.

Dennis: "Ik werk graag met geitenkaas vanwege de zachte textuur en lichtpittige smaak. Vandaar dat ik voor de Brindille fermière gekozen heb. Het leuke van de Brindille is dat er een druiventakje in zit. Fun-fact: Brindille betekent letterlijk takje.Dit inspireerde mij om letterlijk een takje in het gerecht te verwerken. Het resultaat is een lolly met een zoethoutstokje!"

Benodigdheden

15grRoomboter
0.5stSjalotje
1stKnoflookteen
30grgrove vadouvan
2stparelhoenders
50grEiwit
100mlRoom

2sthandperen
75grSuiker
30grGember
25grSushi-azijn

100mllauwwarme geitenmelk
160grBrindille fermière geitenkaas
1stzoethout
2grAgar Agar
200mlvocht van de perencompote

40grVadouvan
0.5stSjalotje
1units.eetlepelRoomboter
150grMayonaise
1Knoflook

120grSuiker
4grZout
160grbrindille fermière
250grEigeel
75grGlucose
1lgeitenmelk
100grGeitenroomkaas

100grGlucose
100grwitte basterd suiker
0.5units.decilitersinaasappelsap
100grGesmolten boter
0.5units.deciliterGembersap
100grBloem

Bereiding

  1. Laat de boter bruisen en laat hierin de sjalot, knoflook en vadouvan aanzweten.
  2. Blus vervolgens af met de room en haal direct van het vuur.
  3. Zet kort de staafmixer erin.
  4. Draai de haasjes van de parelhoen in de keukenmachine fijn, voeg hierin de vadouvan room met het eiwit toe en draai een gladde farce.
  5. Snijd het lid van de parelhoenen af en sla de filets op vershoudfolie plat.
  6. Spuit de farce in het midden, bestrooi met peper en zout en rol vervolgens strak in.
  7. Gaar deze rol in de stoomoven op 80°C tot een kerntemperatuur van 62°C.

  1. Schil de peren en snijd ze vervolgens brunoise.
  2. Karamelliseer de suiker tot een lichtbruine kleur en voeg de peer en de gember toe.
  3. Blus dit af met de sushi azijn. Laat het kort koken en vervolgens terug koelen.

  1. Draai de brindille fijn in de keukenmachine en voeg de lauwwarme geitenmelk toe.
  2. Vul een siliconen lolly mal met het mengsel en gebruik de zoethout als stokje.
  3. Kook het vocht van de perencompote op met de agar.
  4. Vries de lolly aan en haal het door het perenvocht.

  1. Doe de boter in een steelpannetje en voeg de vadouvan, het sjalotje en de knoflook toe.
  2. Laat dit kort aanzweten en afkoelen.
  3. Draai dit vervolgens in de keukenmachine op met de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

  1. Schenk de geitenmelk in een pan en verwarm rustig, voeg hieraan de suiker en glucose toe.
  2. Voeg vervolgens ook het eigeel toe.
  3. Gaar dit al roerend tot 82°C, tot een mooie binding.
  4. Smelt in dit warme mengsel de Brindille en de roomkaas en voeg als laatste een beetje zout toe.
  5. Koel dit op ijswater terug en draai in de ijsmachine tot ijs.

  1. Meng alle ingrediënten met de garde tot een gladde massa.
  2. Smeer op een bakmat met een lepel rondjes uit. Let op: niet te groot want het beslag loopt nog wat uit.
  3. Bak dit af op 170°C gedurende circa 9 minuten.
  4. Rol meteen hoorntjes van de koekjes.

  1. Plaatse de rouleau van parelhoen op het bord, met hierop de lolly van Brindille.
  2. Plaats hiernaast de perencompote.
  3. Garneer met de pomodori tomaat, beukenzwammen, cressen, amandelen en radijs.
  4. Spuit een beetje vandouvan mayonaise op het bord.
  5. Serveer met het ijsje van Brindille.