Rouleau van kippendijen

Malse en smaakvolle kippendijen, strak opgerold en langzaam gegaard voor een perfecte structuur.

Benodigdheden

transglutaminaat

kipdijvlees

Kipdijvlees op krimpfolie uitleggen. Bestrooi het vlees met een dun laagje activa EB (transglutaminaat), gebruik hiervoor een theezeefje. Rol strak op en laat 1 nacht in de koeling rusten.
Vacumeer de rol in een krimpkookzak en gaar de rol 1 uur op 64°C in een warm waterbad. Koel goed terug en regenereer voor doorgifte.