Ruby’s Cherry Chai

• Meng water en albuminepoeder met een garde tot het volledig is opgelost.
• Klop in een keukenmixer.
• Voeg beetje bij beetje de suiker toe.
• Voeg dan de dextrose, kersenpuree en bietenpoeder toe en blijf kloppen tot een sterke meringue.
• Droog in de oven of in de dehydrator.

1. Breng de puree aan de kook en voeg de thee toe.
2. Breng het geheel aan de kook en laat zo’n 20 minuten borrelen.
3. Zeef het geheel.

1. Meng de ingrediënten om een geltextuur te verkrijgen.
2. Giet het in een spuitzak en verwerk het in de mousse.

1. Meng de suiker en pectine.
2. Verwarm de zure kersen tot 40°C.
3. Voeg het mensel toe en breng aan de kook.

1. Smelt de Ruby chocolade tot 35°C.
2. Verwarm de room tot 35°C.
3. Voeg de gelatine toe aan de warme room en meng met de chocolade om tot een homogene ganache te komen.
4. Meng het met de zure kersen- & chai gel en voeg dan op 32°C de slagroom toe.
5. Spuit de mousse in de holtes van de mal n.6 promise 65 en laat het afkoelen.

1. Verwarm het water tot 40°C en maak een voormengsel met de pectine, de glucose en een deel van de suiker.
2. Giet de puree, de rest van het water en de suiker in een pan en verwarm tot 40°C.
3. Voeg het voormengsel van de pectine toe en breng aan de kook. Laat enkele minuten intrekken en schep het schuim eraf.
4. Laat het een nacht rusten voor een beter resultaat.
5. Glazuur de eerder niet gevormde mousses bij 30°C.

1. Verwarm de puree en glucose tot 40°C.
2. Voeg de gelatine toe, spatel de gesmolten Ruby chocolade en de room erdoor.
3. Laat het 12 uur rusten voordat u het opklopt.

1. Meng alle ingrediënten door elkaar, rol uit op 3 mm en snij in cirkels.

1. Verwarm de melk, puree en yoghurt tot 40°C.
2. Voeg de voorgemengde suikers en stabilisator toe en verwarm tot 85°C.
3. Mix met de chocolade.
4. Eenmaal koud voeg je de puree en het yoghurtpoeder toe. Karn dit geheel.
5. Giet het in de holtes van de mal quenelle 10 en laat afkoelen.

1. Breng alle onderdelen van dit recept samen en bouw het gerecht op zoals op de afbeelding.