HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

‘De Sigaar’ van Piemiento Rojo met cèpes, eendenrillette en verse truffel

Sigaar van Piemiento Rojo gevuld met een eendenrillette, eendenlever, sous-vide bereide eendenbout, mengsel van cèpes, balsamico en rode wijn.Geserveerd met as van versgeraspte zwarte truffel en een mix van verse bloemen en frisse kruiden.

Benodigdheden

150grGekonfijte eendenbout
200greendenrillettes
Peper
50mlcèpesjus
Zout

50grGedroogde cèpes
100mlcèpesjus
Peper
1stTakje tijm
50mlRode wijn
Zout
eendenvet
2units.eetlepelAceto balsamico
1stKnoflookteentje
50grGaram masala

bloemen, kruiden
verse truffel

1stkunstofbuisje
1stPiemiento Rojo

Bereiding

  1. Pull de eendenbouten en meng met de eendenrillette in de keukenmachine.
  2. Voeg de cèpesjus toe om het lekker smeuïg te houden.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Doe een royale lepel eendenvet in de pan en voeg de, tijm, knoflook en geweekte cepes toe.
  2. Bak de cepes goed uit en blus af met aceto balsamico.
  3. Voeg de wijn toe en laat goed reduceren. voeg vervolgens de cèpesjus toe en laat het geheel inkoken.
  4. Myoteer de garam masala en voeg vervolgens toe aan het cèpesmengsel.
  5. Laat het geheel afkoelen en meng het met het rillettesmengsel.
  6. Zet koud weg.

  1. Rasp wat verse truffel.
  2. Snijd de bloemen en frisse kruiden fijn met een scherp mes.

  1. Verhit de frituur tot circa 170°C.
  2. Snijd het groentevel op maat ter grootte van een sigaar.
  3. Frituur het groentevel enkele seconden en wikkel om het kunstofbuisje.
  4. Haal het hulsel voorzichtig van het buisje en laat afkoelen.

  1. Plaats het mengsel in een spuitzak.
  2. Vul de sigaar af en dep hem in het as.