HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Sous-vide wildzwijnnekbrood door Merlet

Het gerecht bestaat uit wildzwijnnekbrood, pastinaak-hazelnootcrème, hazelnootnougatine crunch en mandarijngel.

Benodigdheden

Peper en zout
1kgwildzwijnnekbrood
Sinaasappelschil
2units.deciliterKalfsjus
Tijm
Knoflook

1000grpastinaak in fijne plakjes
200grBoter
200mlRoom
1stblad verse laurier
300grhazelnotenpasta
200mlVolle melk

200grGeroosterde hazelnoten
200grSuiker
Maldon zout
200grgeroosterde panko
5-spices poeder

100grSuiker
12grAgar
1stSteranijs
500grvers mandarijnensap
1stblad laurier
1stKaneelstokje

Bereiding

  1. Bak het wildzwijn rondom in boter en voeg knoflook en tijm toe. Laat afkoelen.
  2. Vacumeer de wildzwijn met de jus en wat knoflook , tijm en sinaasappelschil en gaar het vlees sous vide voor 20 uur op 68 °C.

  1. Stoof de pastinaak aan in de boter tot deze glazig is, breng op smaak met zout.
  2. Blus af met de melk en room en voeg kruiden (in gaas) toe.
  3. Kook zachtjes gaar onder een cartouche tot het vocht verdampt is.
  4. Draai samen met de hazelnotenpasta glad in een thermoblender (zonder kruiden).

  1. Rooster de hazelnoten en de panko in de oven op 150 °C, tot deze goudbruin zijn.
  2. Maak een karamel van de suiker en giet deze over de hazelnoten heen. Laat dit uitharden en draai vervolgens tot fijn poeder in de mixer.
  3. Meng dit met de geroosterde panko en voeg Maldon zout en 5-spices toe naar smaak.

  1. Kook het mandarijnensap met de suiker en specerijen. Voeg agar toe en roer goed door met een garde.
  2. Kook 2 minuten door en zeef de massa door een fijne zeef.
  3. Laat geleren in de koelcel, draai vervolgens glad in de thermoblender.