HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Stroopwafel van zwarte sesam met sesampraliné, zeezout en parfait van matcha

Geniet van de perfecte combinatie van rijke zwarte sesam, knapperige sesampraliné en romige matcha parfait in dit verrukkelijke stroopwafelrecept.

Dennis Huwaë is mede-eigenaar en patron-cuisinier van Restaurant Daalder in Amsterdam. Speciaal voor HANOS ging Dennis aan de slag met Debic-producten om prachtige ‘bites’ te creëren.

Benodigdheden

1kgSuiker
260grBloem
4grZout
400grMelk
40grzwarte sesam
2grzwarte kleurstof
500grBoter

200grEidooiers
300grSuiker
4grGellan
1kgLobbige room
50grDebic room 40%
2stcitroenen (zeste)
8grZout
32grMatchapoeder
3stHele eieren

150grsesampasta
50gramandelpasta
54grMelkchocolade
18grBoter
85grfeullitine

Zeezout

Bereiding

  1. Breng de melk samen met de suiker en smaakstoffen aan de kook.
  2. Voeg de bloem toe en emulgeer.
  3. Voeg de boter toe en emulgeer opnieuw.
  4. Laat het deeg minimaal 2 uur rusten in de koelkast.
  5. Bak af op 160°C gedurende ongeveer 15 minuten.

  1. Doe de eieren en dooiers in de thermoblender samen met de suiker en verwarm tot 73°C.
  2. Klop het gegaarde ei terug naar 37°C.
  3. Meng dit met de lobbige room.
  4. Breng een ander deel van de room en smaakstoffen aan de kook samen met gellan.
  5. Voeg dit gekookte mengsel toe aan het andere mengsel en verwerk de parfait.

  1. Smelt de chocolade tot 45°C en voeg toe aan de pasta’s.
  2. Voeg de feuillentine toe en meng goed.
  3. Voeg als laatste de boter toe en meng grondig.

  1. Spuit een beetje sesampraliné op de tuille van zwarte sesam.
  2. Voeg een vleugje zeezout toe.
  3. Leg vervolgens de matchaparfait erop.
  4. Werk af met nog een tuille van zwarte sesam.