HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Structuren van framboos

Verschillende stucturen gemaakt van framboos. Perfect als decoratie of uitbreiding van gerechten.

Dit dessert bestaat uit de volgende onderdelen:

  • frambozengelei
  • mousse van frambozen
  • spongecake van basilicum
  • mousse van basilicum
  • frambozensaus
  • sorbet van tomaat
  • tomatenkrokant
  • basilicumcremeux (kant-en-klaar)

Benodigdheden

100grWater
45grBoiron frambozenpuree
200grafdekgelei neutraal

350grBoiron frambozenpuree
5stBlaadje gelatine
70grSuiker
350grOngezoete slagroom
mal The Ring 65

100grAmandelpoeder
100grSuiker
30grBloem
16grVerse basilicumblaadjes
400grEiwit

0.5stBos basilicum
Groene kleurstof
kunstdarm of mal
4units.decilitertiramisùbasis
1units.deciliterRoom

25grSuiker
2units.deciliterFrambozenpuree
gelcrem cold

450grhelder tomatenvocht
70grIsomalt
50gremulbinder

750grtomatenblokjes uit pak
110grSuiker
75grOngezoete slagroom
1units.theelepelCortina
Maxi Sfera basilicumcremeux Didess
roodfruitcrumble

Bereiding

  1. Smelt de afdekgelei samen met het water en de frambozenpuree.

  1. Verhit (een gedeelte van) de frambozenpuree, meng er de geweekte gelatineblaadjes doorheen.
  2. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, spatel er de luchtig geklopte slagroom en suiker doorheen en giet in de smalle en brede ringmal.
  3. Laat opstijven in de koelkast.
  4. Haal de mousse uit de brede ringmal en leg op een rekje.
  5. Giet de warme frambozengelei hier overheen en zet de ring koel weg.

  1. Laat de basilicumblaadjes schrikken in kokend water.
  2. Draai deze glad met de suiker en de bloem in een keukenmachine.
  3. Voeg de overige ingrediënten toe en haal door een zeef.
  4. Vul een sifon, belucht met 2 patronen en zet 1 nacht in de koelkast.
  5. Kerf kartonnen bekers in aan de onderkant, spuit de bekers voor de helft vol met het basilicummengsel en bak ze in de magnetron in 45 seconden (3000 watt) gaar.

  1. Laat de basilicum in de room trekken.
  2. Haal door een haarzeef en sla luchtig met de tiramisu.
  3. Voeg een klein beetje kleurstof toe.
  4. Vul een kunstdarm of mal en plaats in de vriezer.

  1. Meng de frambozenpuree met de suiker en bind met de gelcrem met behulp van de staafmixer.

  1. Verhit tomatenvocht en los de isomalt er goed in op.
  2. Meng met een staafmixer de emulbinder er onder.
  3. Strijk uit op een matje en droog 12 uur in een droogoventje.

  1. Draai alle ingrediënten glad in een blender behalve de cortina.
  2. Voeg als laatste de cortina toe, draai kort mee.
  3. Haal door een zeef en vul rowzerbekers en plaats in de vriezer.
  4. Draai één keer in de rowzer tot ijs.

  1. Leg de grote ring op het bord.
  2. Breek de spongecake in stukken en leg op de ring.
  3. Leg de dunne ring frambozenmousse deels over de grote ring heen.
  4. Snijd de basilicummousse op gewenste grootte en plaats deze op de grote ring samen met de basilicumcremeux en de tomatenkrokant.
  5. Spuit een beetje mousse van basilicum naast de ring.
  6. Garneer met de crumble van rood fruit en frambozen.
  7. Spuit de saus van frambozen in de grote ring.
  8. Leg als laatste een quenelle van de sorbet van tomaat op het bord.