Suikersla, botersaus en gepekelde citroenmayonaise

Sous-vide gegaarde en gegrilde Pan Sucre met schuimige dashi-botersaus en frisse mayonaise van gepekelde citroen en dille-olie.

Een hoofdgerecht is incompleet zonder een side dish die straalt. Onze chefs geven bijgerechten hun welverdiende moment in de spotlights.

Benodigdheden

Suikersla

Sushi-azijn

Citroen-olijfolie

Zout naar smaak

60grSlagroom

200grBoter

25grWitte wijn

100grDragonazijn

50grGemberwater

10grDashipoeder

20grGember soja

100grYoghurt

50grEiwit

300mlDille-olie

2stSchillen van gepekelde citroen

Marineer de suikersla met citroen-olijfolie en zout naar smaak.
Gaar de suikersla met een scheut sushi-azijn sous-vide op 55°C gedurende circa 20 minuten.
Koel direct terug in ijswater.
Grill vlak voor het serveren kort op een barbecue van ongeveer 220 °C.

Meng de azijn, het water, de witte wijn, sojasaus, slagroom en dashipoeder.
Verwarm het mengsel en monteer met de koude boter tot een luchtige, schuimige saus. Voeg de boter stap voor stap toe.
De saus kan later opnieuw worden opgeschuimd, maar let erop dat de massa niet te heet wordt.

Doe de citroenschillen samen met de dille-olie in een vacuümzak, trek vacuüm en gaar circa 40 minuten op 70 °C. Koel daarna direct terug in ijswater.
Mix het eiwit kort met de yoghurt in een krachtige blender of met een staafmixer.
Voeg de olie langzaam toe en mix goed door tot een mooi gebonden mayonaise.
Breng op smaak met zout.