HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Sukade wellington style

Tip: Gebruik transglutaminase als u kleinere stukken vlees gebruikt en u deze aan elkaar moet 'plakken' om de wellington op te kunnen rollen.Gebruikt u een groot stuk vlees dat u al kunt rollen? Dan hoeft u geen transglutaminase te gebruiken.

Benodigdheden

transglutaminase
sukade black angus
Kastanjechampignons
Gesnipperde sjalot
Bladerdeeg
Mosterd
Fleur de sel

Bereiding

  1. Splits de sukade op en verwijder het sukadedeel (dit kun je ook door de slager laten doen). Er ontstaan nu twee plakken van vetdooraderd sukadevlees, zonder harde zeen.
  2. Plet de plakken een beetje, zodat ze beter rolbaar zijn.
  3. Bestrooi voorzichtig met het transglutaminase en wat fijn zeezout.
  4. Rol nu strak op in keukenfolie, zodat er een mooie rol ontstaat.
  5. Laat de rollen een nacht rusten in de koeling, zodat de transglutaminase zijn werk kan doen.
  6. Trek de rollen vacuüm en gaar circa 1 à 1,5 uur in een waterbad van 52°C (afhankelijk van de dikte). Koel daarna goed terug.
  7. Doe de kastanjechampignons in een keukenmachine en laat deze kort draaien. Zorg dat de kastanjechampignons niet te fijn zijn (gebruik de pulse-knop).
  8. Bak de kastanjechampignon op laag vuur, zodat al het vocht verdampt. Voeg vlak voordat ze klaar zijn een gesnipperd sjalotje en wat roomboter toe. Breng op smaak met zout en peper. Zet koud weg.
  9. Leg een stuk bladerdeeg op folie op de werkbank, bestrijk dit met de afgekoelde paddenstoelenduxelles.
  10. Smeer de sous-vide gegaarde sukade in met mosterd en leg op het stuk bladerdeeg. Rol strak op. Bestrijk het bladerdeeg met eigeel en bestrooi met fleur de sel.
  11. Leg de sukade wellington op een bakplaat, en steek er een kernthermometer in.
  12. Bak in een voorverwarmde oven van 200°C, tot het bladerdeeg mooi gekleurd is. Let erop dat de kernthermometer niet boven de 50°C uitkomt.