HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Surf & turf van rundermuis en king krab

De zachte smaken van gegaarde rosbief, een tartaar van rundermuis en king krab; volop smaken die elkaar complementeren. De Oosterse zure smaken maken het helemaal af.

Benodigdheden

Lente-ui
Olijfolie
rundermuis

1Komkommer
units.deciliterhet groen van een lente-ui
2Zonnebloemolie
1greetlepel yuzu ponzo saus

100grMosterdzaad
200units.deciliterSuiker
3grWitte wijnazijn
100Kervel

1units.eetlepelKomkommer
2units.eetlepelzoetzure marinade

4units.eetlepelKewpie mayonaise
1Sojasaus
Yuzu sap

red king krab
Olijfolie
geraspte gember
limoenschil

Spitskool
Chilipeper

Enoki
Zeekraal
grShiso

Bereiding

  1. Vacumeer één deel rundermuis met een scheut olijflolie
  2. Plaats deze zak in een waterbad van 57°C en gaar gedurende 24 uur.
  3. Snijd van het andere deel rundermuis plakjes en vries deze kort in voor een mooi rood resultaat.
  4. Snijd de plakjes in brunoise snijden en maak aan met peper, zout, lente-ui en olie.

  1. Haal de komkommer door de sapcentrifuge.
  2. Doe het groen van een lente-ui in de thermoblender en mix dit met de zonnebloemolie.
  3. Voeg hier vervolgens 2 eetlepels komkommersap en de yuzu ponzu saus aan toe.

  1. Snijd de komkommer op een mandoline.
  2. Vacumeer de komkommer met de zoetzure marinade.
  3. Laat dit zo’n 45 minuten marineren.

  1. Meng alle ingrediënten goed.
  2. Voeg eventueel nog wat extra sojasaus toe.

  1. Haal de krab uit het pantser.
  2. Marineer de krab met geraspte gember, limoenschil, olijfolie, peper en zout.

  1. Snijd de spitskool julienne.
  2. Doe dit ook met de chilipeper. Hoeveelheid is naar eigen smaak.
  3. Voeg een gedeelte van de king krab bij de spitskool en chilipeper en maak dit aan met de komkommer yuzu dressing.

  1. Leg de spitskool op het bord.
  2. Leg hier bovenop de dungesneden rosbief.
  3. Vul een cilindervorm met de tartaar van rosbief en plaats dit langs de salade.
  4. Maak ook een quenelle van de tartaar van rosbief en leg dit op de rand van het bord.
  5. Verdeel de king krab over het bord, doe hier ook de sojamayonaise en de gemarineerde komkommer bij.
  6. Werk het geheel af met enoki, zeekraal en shiso.
  7. Schenk als laatste de komkommer yuzu dressing erbij.