HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tartaar van asperge met gerookte hollandaisesaus met teriyaki zalm

Fijne tartaar van asperge geserveerd in een eierdopje, afgewerkt met een gerookte hollandaisesaus en een crumble van zalm teriyaki.

Benodigdheden

Peper
Olijfolie
10stasperge
1stSjalot
Chardonnay azijn
Zout
20stbieslookstengels

Kidde
5grrook aroma
800mlHollandaisesaus

Zout
droogoven
200grZalmfilet
Peper
50mlTeriyakisaus

gouden eierdopjes

Bereiding

  1. Schil de asperges.
  2. Zet ze op in koud, gezouten water en breng aan de kook.
  3. Laat 1 minuut opkoken en haal ze van het vuur. Laat de asperges vervolgens nog 10 minuten garen in het water.
  4. Haal de asperges daarna uit het water en koel ze.
  5. Als ze afgekoeld zijn, snijd de asperges dan in fijne brunoise.
  6. Snipper het sjalotje fijn en snijd de bieslook fijn en voeg alles samen.
  7. Breng de tartaar van asperge op smaak met olijfolie, peper, zout en een beetje chardonnay azijn.

  1. Meng het rookpoeder met de Hollandaise.
  2. Doe in een kidde en draai er twee slagroompatronen op.
  3. De gerookte Hollandaise kan zowel koud als lauw geserveerd worden.

  1. Snijd de zalm in kleine blokjes en bak deze in een pan.
  2. Als de zalm gaar is, voeg de teriyakisaus toe en laat karamelliseren.
  3. Leg de gekarameliseerde zalm op een plaatje en plaats 3 uur op 70°C in de droogoven.
  4. Wanneer deze klaar is, verkruimel tot een krokante crumble.

  1. Doe de tartaar onderin de eierdopjes.
  2. Spuit hierop de gerookte Hollandaise.
  3. Werk af met de crumble van zalm.