Tartelette gevuld met structuren van gele winterpeen

Basis

1. Schil de winterpeen en snij in kleine stukken.
2. Kook de winterpeen gaar in water met groentebouillon.
3. Draai met het kookvocht glad in een blender.
4. Zet 300 gram wortelmassa aan de kant.

Mousse

1. Week de gelatine in koud water.
2. Sla 150 gram slagroom ongezoet lobbig in de keukenmachine.
3. Verwarm een klein gedeelte van de wortelmassa in een pannetje.
4. Los de gelatine op in de verwarmde massa.
5. Meng de warme massa met het restant wortelmassa.
6. Laat dit een afkoelen en meng de slagroom eronder.
7. Vul de gewenste vorm/mal af.
8. Zet in de vriezer.

1. Schil de winterpeen.
2. Snijd in plakken.
3. Plaats de plakjes in 2 vacuüm zakken.
4. Voeg per zak een takje tijm, één teen knoflook en wat zout toe.
5. Stoom de wortel op 100°C voor ongeveer 15 minuten.

1. Schil de wortel en snijd in kleine stukken.
2. Doe de wortel in een pan met water, groentebouillon en een scheut kokosmelk.
3. Kook gaar.
4. Draai in de blender tot een gladde crème.
5. Als deze te stevig is, voeg dan nog wat kookvocht toe.

1. Leg de winterpeen op een vel aluminiumfolie.
2. Besprenkel de gele winterpeen met de rookolie, olijfolie en wat zout.
3. Pak de wortels in de aluminiumfolie.
4. Leg het pakketje op een ovenplaat.
5. Gaar in de oven op 180°C voor 25 minuten.
6. Laat afkoelen in folie.
7. Snijd wanneer afgekoeld in gewenst formaat.

1. Plaats de tartelette op het bord.
2. Leg een paar plakjes gekonfijte wortel onder in de tartelette.
3. Spuit nu een aantal puntje wortelcrème op de gekonfijte wortel.
4. Leg de gerookte wortel op de wortelcrème.
5. Spuit hier de wortelmouse op met een takje groen van een wortel.