HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tompouce met namelaka

Diverse texturen komen samen in deze opnieuw uitgevonden klassieker. Een mooie combinatie met diverse zachte fruitsoorten.Door Bart de Gans.

Benodigdheden

25grDroge boter 84%
10grFijn zout
500grZwakke bloem
250grDroge boter 84% (toerboter)
260grWater

90grmaiszetmeel
80grAutomatensuiker
180grHele eieren
1000grVolle UHT-melk

340grIvoire chocolade
4grGelatine
200grVolle UHT-melk
400grUHT-room 35%

500grSuiker

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten in de kneedmachine met een menghaak, behalve de toerboter.
  2. Maak een rechthoek van het deeg en omhul met folie.
  3. Bewaar minimaal 12 uur in de koelkast.
  4. Voeg de toerboter toe.
  5. Vouw het deeg vijfmaal en laat het deeg tussen elke vouw minstens 4 uur rusten in de koelkast.

  1. Breng de melk aan de kook en schenk deze over het mengsel van eieren, suiker en zetmeel.
  2. Kook alles tot het kookpunt.
  3. Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Koel snel terug.

  1. Breng de melk aan de kook en voeg de gewelde gelatine toe.
  2. Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt.
  3. Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Schenk uit bij 45 à 50°C.
  4. Laat bij voorkeur 12 uur bij 4°C kristalliseren in de koelkast.

  1. Maak een droge karamel door gedeeltes suiker aan een warme pan toe te voegen.
  2. Stort uit en maal poeder met behulp van een keukenmixer en gebruik over het bladerdeeg.
  3. Bak en karamelliseer op 180°C..

  1. Bereid het bladerdeeg, snijd deze na het bakken in stroken van 3 bij 15 cm.
  2. Karamelliseer met de suiker en voeg zeezout toe.
  3. Stapel de banketbakkersroom en Namelaka en decoreer met de zachte fruitsoorten.