HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tonijn, bergamot en ponzu

Onderstaand recept is gemaakt door Steef Haarsma, Culinair Chef & Adviseur HANOS Nederland en België.

Benodigdheden

25grAlgenpoeder
grTonijn
20Eiwitpoeder

340grWater
18Gelatine
300grpalatinose
315grbergamotpuree

0.5Mango
tomberry tomaten
mosterd cress
shiso leaves koppert cress
Sesamzaadjes
units.deciliterRettich
olijfolie Ocal
ponzu saus

2grkombu
20Bloem
Inktvisinkt
grOlijfolie

Bereiding

  1. Meng de algenpoeder met het eiwitpoeder.
  2. Snijd de tonijn op gewenste grote.
  3. Bestrooi de tonijn met het eiwitpoeder en algenpoeder.
  4. Bouw op in laagjes in een terrinevorm en zet onder lichte druk weg in de koeling.

  1. Breng het water met de palatinose en de bergamotpuree aan de kook.
  2. Voeg de gelatine toe en laat 12 uur afkoelen in de koelkast.
  3. Klop deze luchtig.
  4. Verspreid in een bak/vorm en laat uitharden in de vriezer
  5. Snijd en bewaar in een luchtdichte bak.

  1. Snijd de mango in brunoise.
  2. Halveer de tomberry tomaten.
  3. Snijd twee shiso leaves julienne.
  4. Snijd een stukje van de rettich in brunoise
  5. Leg alle ingrediënten in een bekken, voeg de ponzu en een scheutje ocal olijfolie toe.
  6. Snijd een half bakje mosterd cress en spatel er voorzichtig doorheen.

  1. Roer alle ingrediënten door elkaar en vul hiermee een spuitflesje of bakje.
  2. Doe een flinke scheut olijfolie in een bakpannetje en bak het beslag op laag vuur droog. Pas op, dit kan spetteren.

  1. Snijd een plak van de tonijn mozaïek en leg op het bord.
  2. Gril een stukje van de tonijn en leg ernaast op het bord.
  3. Schep de ponzu marinade over de gegrilde tonijn.
  4. Leg vlak voor het serveren het krokantje op het gerechtje.