HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt

Recept voor 2 personen, gemaakt door Robert Hartelman van Restaurant Cèpes in Otterlo.

Benodigdheden

300grPiccalilly
2stGelatine
20Water
200grKnolselderij
50grAardappelen
20Groentebouillon
200grAzijn
1Mini komkommer
2makreelfilets
1chioggiabiet
220grSuiker
1Granny Smith appel
1bosjewaterkers
100grYoghurt
20Citroensap

Bereiding

  1. Ontdoe de makreelfilets van de graat.
  2. Draai de piccalilly fijn in de keukenmachine, breng aan de kook in een pannetje, voeg er geweekte gelatine door en laat vervolgens afkoelen.
  3. Maak een gel van citrus door 200 gram suiker en 2 deciliter water te koken met 2 deciliter citroensap. Laat dit 4 minuten doorkoken met 5 gram agar agar. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.
  4. Maak de knolselderij en aardappelen schoon en snijd in brunoise. Gaar dit in de groentebouillon tot een ragout.
  5. Breng de azijn en suiker aan de ook en laat 2 minuten doorkoken.
  6. Snijd de mini komkommer en chioggia biet in dunne plakjes en voeg er wat van het zoetzuur door.
  7. Gaar de makreel in een oven op 65˚C voor circa 5 minuten tot deze mooi glazig is.
  8. Steek de mousse van piccalilly uit en dresseer deze midden op het bord. Leg de makreel ernaast.
  9. Spuit er wat dotjes citrusgel omheen.
  10. Garneer de zoetzure komkommer en chioggia biet erbij.
  11. Lepel een quenelle op het bord.
  12. Snijd de appel in fijne reepjes en verwerk deze speels over het bord.
  13. Meng de crème fraîche met de yoghurt en druppel dit rondom.
  14. Werk af met wat waterkers.