HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Aardappelen, groente en vlees

Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units.

Zutaten

204gGriessuiker
204gGlucose
156gRoom
156gGecondenseerde melk
1gVanille
3.4000000000000004gZout

208gMelk
208gRoom
82gEidooiers
550gNyangbo chocolade
43gHoning
758gSlagroom
58gWater
12gGelatine

330gAmandelspijs
156gEidooier
110gEi
74gWitte chocolade 35%
84gPatentbloem
74gBoter
185gEiwit
185gSuiker

26gGlucose
26gSuiker
26gBoter
2gWater
0.7000000000000001gZout
34gAmandel
76gJalapeño crunch

90gZonnebloemolie
90gCacaoboter
420gpure chocolade 55%

300gBoter
50gWater
10gGelatine
300gSuiker
240gEidooiers
300gHele eieren
400gMangopuree
5g5 spices
400gPassievruchtpuree

360gZure room
24gOlijfolie
36gPoedersuiker

13gHoning
16gSushi-azijn
1.3glimoenzest
125gZonnebloemolie
25glimoenpuree

Gekookte doperwten
1gZout
1200gWater
500gDoperwten
400ggekookte doperwten
80gKookvocht
Doperwten crème
120gmirrin

13gHoning
25gCalamanci puree
125gZonnebloemolie
1.5gVerse gember
Wortel + plakjes wortel
1.3gSinaasappelzest
1080gWortel

120StkRed Meat radijs
120Stkpaarse winterpeen
120Stkgreen meat radijs
maldon zout en pepervlokken
120Stksugar snaps

Zubereitung

  1. Verwarm de room samen met de glucose.
  2. Brand de griessuiker tot een droge karamel.
  3. Blus af met het warme room glucose mengsel.
  4. Kook de massa door tot 103 graden.
  5. Voeg de gecondenseerde melk toe en breng nog even aan de kook.

  1. Bereid de room, melk, suiker en eidooiers tot een crème anglaise.
  2. Voeg de gesmolten chocolade en de gewelde gelatine toe.
  3. Koel af tot 50 graden en monteer de losgeslagen room hieronder.

  1. Klopt de ei bestanddelen en de spijs luchtig.
  2. Klopt de eiwit en suiker luchtig.
  3. Maak een mengsel van gesmolten boter en chocola.
  4. Spatel de gezeefde bloem door de eimassa.
  5. Voeg het boter- en chocolademengsel toe.

  1. Maak een nougatine van alle ingrediënten.
  2. Bak dit en maak het vervolgens fijn tot een crunch.

  1. Meng de ingrediënten met elkaar en verwarm tot 150 graden.

  1. Bereid van deze ingrediënten een cremeux.
  2. Maak ze in de gewenste vorm.
  3. Haal ze door de 5 spices kruiden.

  1. Meng de ingrediënten met elkaar tot een mooie, romige substantie ontstaat.

  1. Meng alle ingrediënten tot een mooie olie.

  1. Kook de doperwten in water met zout.
  2. Maak de gekookte doperwten aan met limoenolie.

  1. Meng alle ingrediënten tot een mooie olie.

  1. Maak de wortel aan met sinaasappel gember olie.