HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Aardappelen, groente en vlees

Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units.

Benodigdheden

204grGriessuiker
204grGlucose
156grRoom
156grGecondenseerde melk
1grVanille
3.4000000000000004grZout

208grMelk
208grRoom
82grEidooiers
550grNyangbo chocolade
43grHoning
758grSlagroom
58grWater
12grGelatine

330grAmandelspijs
156grEidooier
110grEi
74grWitte chocolade 35%
84grPatentbloem
74grBoter
185grEiwit
185grSuiker

26grGlucose
26grSuiker
26grBoter
2grWater
0.7000000000000001grZout
34grAmandel
76grJalapeño crunch

90grZonnebloemolie
90grCacaoboter
420grpure chocolade 55%

300grBoter
50grWater
10grGelatine
300grSuiker
240grEidooiers
300grHele eieren
400grMangopuree
5gr5 spices
400grPassievruchtpuree

360grZure room
24grOlijfolie
36grPoedersuiker

13grHoning
16grSushi-azijn
1.3grlimoenzest
125grZonnebloemolie
25grlimoenpuree

Gekookte doperwten
1grZout
1200grWater
500grDoperwten
400grgekookte doperwten
80grKookvocht
Doperwten crème
120grmirrin

13grHoning
25grCalamanci puree
125grZonnebloemolie
1.5grVerse gember
Wortel + plakjes wortel
1.3grSinaasappelzest
1080grWortel

120stRed Meat radijs
120stpaarse winterpeen
120stgreen meat radijs
maldon zout en pepervlokken
120stsugar snaps

Bereiding

  1. Verwarm de room samen met de glucose.
  2. Brand de griessuiker tot een droge karamel.
  3. Blus af met het warme room glucose mengsel.
  4. Kook de massa door tot 103 graden.
  5. Voeg de gecondenseerde melk toe en breng nog even aan de kook.

  1. Bereid de room, melk, suiker en eidooiers tot een crème anglaise.
  2. Voeg de gesmolten chocolade en de gewelde gelatine toe.
  3. Koel af tot 50 graden en monteer de losgeslagen room hieronder.

  1. Klopt de ei bestanddelen en de spijs luchtig.
  2. Klopt de eiwit en suiker luchtig.
  3. Maak een mengsel van gesmolten boter en chocola.
  4. Spatel de gezeefde bloem door de eimassa.
  5. Voeg het boter- en chocolademengsel toe.

  1. Maak een nougatine van alle ingrediënten.
  2. Bak dit en maak het vervolgens fijn tot een crunch.

  1. Meng de ingrediënten met elkaar en verwarm tot 150 graden.

  1. Bereid van deze ingrediënten een cremeux.
  2. Maak ze in de gewenste vorm.
  3. Haal ze door de 5 spices kruiden.

  1. Meng de ingrediënten met elkaar tot een mooie, romige substantie ontstaat.

  1. Meng alle ingrediënten tot een mooie olie.

  1. Kook de doperwten in water met zout.
  2. Maak de gekookte doperwten aan met limoenolie.

  1. Meng alle ingrediënten tot een mooie olie.

  1. Maak de wortel aan met sinaasappel gember olie.