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Aperitivo all'Italiana
Aperitif auf Italienisch: Bellini-Sphäre, Campari-Gelatine, gefüllte Oliven ‘all’Ascolana’ und Kartoffelchips mit rosa Pfeffer und Limette.Dies ist ein Rezept von Chefkoch Pasquale Carfora vom Restaurant Aroma - Italian Fine Dining, Vaassen.
Zutaten
400mloder Wasser
2Unzen Bellini
2units.grammvon Calciumchlorid
Prosecco
2Unzen Pfirsichsaft
0.5units.grammvon Natriumalginat
Schuss Sodawasser
500mlCampari
100units.grammoder Zucker
30units.grammvon Gelatine
500units.grammoder Orangensaft
20units.grammvon Weißbrot, ohne Rinde
75units.grammvon Schweinehackfleisch
40mlMilch
1von Butter
75units.grammvon Rinderhackfleisch
0.5Karotte, fein gehackt
0.5Zwiebel, fein gehackt
0.5Sellerie
1von extra nativem Olivenöl
60mltrockener Weißwein
1Prise Muskatnuss
30units.grammvon geriebenem Parmesan
feines Meersalz, nach Bedarf
3von Weizenmehl
2Eier
60units.grammvon feinen Semmelbröseln
1lSonnenblumenöl, zum Frittieren
40große grüne Oliven, abgetropft und längs halbiert
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Bedarf
3Kartoffeln
Salz, nach Bedarf
gemahlener Paprika
gemahlener schwarzer Pfeffer
geriebene Limette
gemahlener rosa Pfeffer
Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Bereiten Sie das Calcium-Bad mit den 400 ml Wasser und dem Calciumchlorid vor und stellen Sie einen weiteren Behälter mit nur Wasser bereit.
- Vermischen Sie den Bellini mit dem Natriumalginat mithilfe eines Mixers.
- Nehmen Sie mit speziellen Messbechern kleine Mengen des Bellini und Pfirsichsafts und tauchen Sie sie in das Calcium-Bad.
- Sobald sie geliert sind, tauchen Sie die kleinen Kugeln ins Wasser und geben Sie sie nach und nach ins Glas.
- Wenn Sie fertig sind, gießen Sie Prosecco ins Glas, füllen Sie mit Sodawasser auf, garnieren Sie mit den Kugeln und servieren Sie.
- Erhitze einen halben Liter Campari mit 50 Gramm Zucker auf dem Herd. Zum Kochen bringen und 15 Gramm Gelatine hinzufügen und mit dem Mixer vermengen.
- Wähle die Silikonformen in der gewünschten Form. Zur Sicherheit sprühe vor dem Befüllen etwas Butterspray in die Formen, damit sich die Gelees später leichter lösen lassen.
- Fülle das Kolbensieb und gieße die Flüssigkeit in die Silikonformen. Wenn du kein Kolbensieb hast, kannst du einen Krug oder einen Teigspender verwenden. Lasse einige Formen leer und einige nur halb gefüllt für das Orangensaft-Gelee. So kannst du verschiedene Geleearten zubereiten, in Schichten oder mit nur einer Geschmacksrichtung.
- Stelle die Formen für 3 Stunden in den Gefrierschrank.
- Für das Orangensaft-Gelee den Orangensaft erhitzen und den restlichen Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen und die restliche Gelatine hinzufügen. Die Mischung mit dem Mixer verrühren und in den Spender füllen.
- Lasse die Flüssigkeit abkühlen, dann fülle die zuvor leeren oder nur halb mit Campari-Gelee gefüllten Formen auf.
- Lasse sie weitere 3 Stunden im Gefrierschrank ruhen. Deine Campari- und Orangensaft-Gelees sind servierfertig.
- Weiche das Brot in Milch ein, bis es weich ist. Drücke überschüssige Flüssigkeit aus und zerreiße das Brot.
- Gib das Brot zusammen mit der Fleischmischung in eine Küchenmaschine. Füge ein Ei und den geriebenen Parmesan hinzu. Mixe, bis eine feine, gut vermischte Masse entsteht. In eine Schüssel geben und beiseitestellen.
- Gare das Fleisch zusammen mit Karotte, Zwiebel und Sellerie im Weißwein mit einer Prise Muskatnuss.
- Fülle die halbierten Oliven mit etwas Fleischfüllung und setze die Hälften wieder zusammen. In Mehl wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Schlage das restliche Ei in einer kleinen Schüssel auf. Tauche die Oliven erst ins Ei, dann in die Semmelbrösel.
- Erhitze das Sonnenblumenöl in einer hochwandigen Pfanne auf 180°C. Sobald das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, beginne, die Oliven portionsweise zu frittieren. Frittiere sie etwa 5 Minuten lang, bis sie rundum goldbraun sind.
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen. Vorgang portionsweise wiederholen. Heiß servieren, mit Salz bestreut.
- Wasche die Kartoffeln und trockne sie gut ab.
- Schneide die Kartoffeln mit einer Mandoline sehr fein, ohne die Schale zu entfernen. Je dünner die Kartoffeln, desto knuspriger werden sie.
- Trockne jede Kartoffelscheibe mit einem Blatt Küchenpapier, um das Wasser gut zu entfernen.
- Gieße das Pflanzenöl in eine Pfanne und erhitze es bei mittlerer Hitze.
- Wenn das Öl zu brutzeln beginnt, gib die Kartoffelscheiben vorsichtig hinein.
- Brate die Kartoffeln, bis sie goldbraun sind, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier legen.
- Lege die gebratenen Kartoffeln nicht übereinander, sondern gut verteilt, damit das Papier das Öl aufnehmen kann.
- Bestreue die Kartoffeln mit einer Prise feinem Salz (oder gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprika, rosa Pfeffer – ganz nach Geschmack) und etwas Limettenabrieb.