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Aperitivo à l'Italienne

Apéritif à l’italienne : sphère de Bellini, gelée de Campari, olives farcies ‘all’Ascolana’ et chips de pomme de terre au poivre rose et citron vert.

Voici une recette du chef Pasquale Carfora du Restaurant Aroma - Italian Fine Dining, Vaassen.

Ingrédients

400units.millilitred’eau
2oz de Bellini
2units.grammede chlorure de calcium
Prosecco
2oz de jus de pêche
0.5units.grammed'alginate de sodium
top d'eau gazeuse

500units.millilitreCampari
100units.grammede sucre
30units.grammede gélatine
500units.grammeou jus d'orange

20units.grammede pain de mie blanc, croûtes retirées
75units.grammede porc haché
40units.millilitrelait
1de beurre
75units.grammede bœuf haché
0.5carotte, finement hachée
0.5oignon, finement haché
0.5céleri
1d'huile d'olive extra vierge
60units.millilitrevin blanc sec
1pincée de muscade
30units.grammede parmesan râpé
sel de mer fin, selon besoin
3de farine nature
2œufs
60units.grammede chapelure fine
1units.litrehuile de tournesol, pour la friture
40grosses olives vertes, égouttées et coupées en deux dans la longueur
poivre noir fraîchement moulu, selon besoin

3pommes de terre
sel, selon besoin
paprika moulu
poivre noir moulu
zeste de citron vert râpé
poivre rose moulu
huile de graines pour la friture

Préparation

  1. Préparez le bain de calcium avec les 400 ml d'eau et le chlorure de calcium, et préparez un autre récipient contenant uniquement de l'eau.
  2. Mélangez le Bellini avec l'alginate de sodium à l'aide d'un mixeur.
  3. À l'aide de tasses doseuses spéciales, prenez de petites quantités de Bellini et de jus de pêche et plongez-les dans le bain de calcium.
  4. Dès que cela a gélifié, plongez les petites sphères dans l'eau et placez-les progressivement dans le verre.
  5. Une fois terminé, versez le Prosecco dans le verre, complétez avec de l'eau gazeuse, décorez avec les sphères et servez.

  1. Faites chauffer un demi-litre de Campari sur le feu avec 50 grammes de sucre. Portez à ébullition et ajoutez 15 grammes de gélatine, puis mélangez au mixeur.
  2. Choisissez les moules en silicone de la forme que vous préférez. Par précaution, avant de les remplir, vaporisez un peu de beurre dans les moules pour faciliter le démoulage.
  3. Remplissez la passoire à piston et versez le liquide dans les moules en silicone. Si vous n'avez pas de passoire à piston, vous pouvez utiliser un pichet ou un distributeur à pâtisserie. Laissez certains moules vides et d'autres seulement à moitié remplis pour la gelée de jus d'orange. Ainsi, vous pouvez préparer différents types de gelées, en couches ou d'une seule saveur.
  4. Placez les moules au congélateur pendant 3 heures.
  5. Pour la gelée de jus d'orange, chauffez le jus d'orange et ajoutez le reste du sucre. Portez à ébullition et ajoutez le reste de la gélatine. Mélangez la préparation au mixeur et versez dans le distributeur.
  6. Laissez refroidir le liquide, puis remplissez les moules laissés vides ou à moitié remplis de gelée de Campari.
  7. Laissez reposer au congélateur encore 3 heures. Vos gelées de Campari et de jus d'orange sont prêtes à être servies.

  1. Faites tremper le pain dans le lait jusqu'à ce qu'il soit mou. Pressez l'excès de liquide puis déchirez le pain.
  2. Transférez le pain dans un robot culinaire avec le mélange de viande. Ajoutez un œuf et le parmesan râpé. Mixez jusqu'à obtenir une préparation fine et homogène. Transférez dans un bol et réservez.
  3. Faites cuire la viande avec la carotte, l'oignon et le céleri dans le vin blanc avec une pincée de muscade.
  4. Farcissez les olives coupées en deux avec un peu de farce à la viande et reformez les moitiés. Roulez-les dans la farine et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Dans un petit bol, battez l'œuf restant. Trempez les olives dans l'œuf, puis dans la chapelure.
  6. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle à bords hauts jusqu'à 180°C. Lorsque l'huile est à bonne température, commencez à frire les olives par petites quantités. Faites-les frire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés.
  7. Égouttez-les à l'aide d'une écumoire et transférez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Répétez l'opération. Servez chaud, saupoudré de sel.

  1. Lavez les pommes de terre et séchez-les bien.
  2. Coupez les pommes de terre très finement, sans les éplucher, à l'aide d'une mandoline. Plus les pommes de terre sont fines, plus elles seront croustillantes.
  3. Séchez chaque tranche de pomme de terre avec du papier absorbant pour bien retirer l'eau.
  4. Versez l'huile de graines dans une poêle et faites chauffer à feu moyen.
  5. Lorsque l'huile commence à frire, plongez-y délicatement les tranches de pommes de terre.
  6. Faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis égouttez-les à l'aide d'une écumoire et placez-les sur du papier absorbant.
  7. Ne disposez pas les pommes de terre cuites les unes sur les autres, mais bien espacées, afin que le papier absorbe l'huile.
  8. Saupoudrez les pommes de terre d'une pincée de sel fin (ou de poivre noir moulu, paprika, poivre rose – selon votre choix) et de zeste de citron vert râpé.