HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Aperol soes

Craquelé soes, gedipt in Souplesse Sinaasappel, gevuld met frisse sinaasappel bavarois en getopt met een luchtige toef van dezelfde bavarois.

Afgetopt met sinaasappelrasp, gedroogde sinaasappel, oranje bloemblaadjes, munt en een pipetje Aperol Spritz zorgen voor een zonnige, feestelijke twist. Recept voor circa 30 soezen.

Zutaten

50gWater
500gRoyal Steensma Mix voor Tartelettes
Royal Steensma Kleurstof Oranje Sinaasappel naar wens
200gBoter

250gRoyal Steensma Mix voor Soezen
300gWater
340gHeel ei

500gRoyal Steensma Souplesse Sinaasappel

200gDawn Fond Neutraal
200gWater 25°C
85gDawn Compound Sinaasappel
1000gSlagroom, ongezoet (lobbig)

Sinaasappel
Munt
Gedroogde sinaasappel
Pipet
Aperol Spritz
Bloemblaadjes oranje

Zubereitung

  1. Meng de tartelettemix, boter, water en oranje-sinaasappel kleurstof tot een deeg en laat opstijven in de koeling.
  2. Rol het deeg uit op 2 mm en steek hier plakjes uit, iets groter dan de soezen.

  1. Meng met een vlinder de soezenmix met water en eieren tot een glad beslag.
  2. Spuit doppen van circa 25 gram op een bakplaat.
  3. Leg op elke dop een craquelé plakje.
  4. Bak de soezen op 190°C, met 70% stoom, met de vochtklep open, gedurende 25 á 30 minuten.

  1. Smelt de Souplesse Sinaasappel tot 40°C en haal 1/3 van de soes door.

  1. Meng Dawn Fond Neutraal met water, kleurstof en Compound.
  2. Spatel hier de lobbige slagroom in 2 etappes door. 
  3. Maak aan de onderkant van de soes een gat en vul de soes op met bavarois en spuit circa 20 gram bavarois op de soes.    

  1. Rasp de sinaasappel op de soes, vul het pipetje met Aperol Spritz en steek deze in de soes.
  2. Snijd de gedroogde sinaasappel door de helft en werk af met de oranje bloemblaadjes uit de bloemenmix en munt.