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Foodxperience

Baked Alaska

Insta-würdige Patisserie von Bart de Gans, inspiriert von der italienischen Meringue.

Dieses Gericht besteht aus 5 Komponenten.

Zutaten

20units.grammZitronensaft
100units.grammKiefernhonig
100units.grammZucker
40units.grammWasser
100units.grammEiweiß
2units.grammGelatineblatt

135units.grammGanzes Ei
95units.grammZucker
80units.grammEiweiß
95units.grammMandelpulver
Mandelparfait
2units.grammZimtpulver
18units.grammButter
30units.grammWeizenmehl Type 405
20units.grammZucker

850units.grammSahne
150units.grammMandelpraliné
40units.grammOrangensaft
160units.grammEigelb
160units.grammZucker

30units.grammYuzu-Püree
198units.grammZitronenpüree
228units.grammZucker
114units.grammEigelbe
171units.grammButter
228units.grammGanzes Ei

20units.grammCointreau
120units.grammBlutorangenpüree
59units.grammZucker
300units.grammOrangenspalten
5units.grammGelatine
3units.grammPektin NH
5units.grammKandierte Orangenschale

Zubereitung

  1. Erwärmen Sie den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft auf 120°C.
  2. Gießen Sie den Sirup auf das leicht geschlagene Eiweiß.
  3. Verarbeiten Sie weiter zu italienischer Meringue.

Heat the butter to 35°C.
  • Whip the egg white with the sugar. 

    • Then add the cold, whipped cream.
  • Once sufficiently cooled, pour into a mold lined with joconde biscuit.

  • Combine with the egg and egg yolk and cook in the microwave or a pan to 82°C. 

    1. Erwärmen Sie das Püree mit der Hälfte des Zuckers.
    2. Weichen Sie die Gelatine ein, fügen Sie den restlichen Zucker und Pektin NH hinzu und mischen Sie.
    3. Fügen Sie die kandierte Orangenschale und zum Schluss den Cointreau hinzu.