HANOS Gastronomie-Großhandel
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Ballotine vom Poulet Noir

Gebundetes, gefülltes Hähnchen mit Pistazien.

Zutaten

2Eier
500units.grammHähnchenschenkel-Fleisch
150units.grammPistazien
Salz und Pfeffer
1poulet noir
500units.grammungesüßte Schlagsahne

Zubereitung

  1. Pürieren Sie das Hähnchenschenkelfleisch zusammen mit dem Ei in einer Küchenmaschine fein.
  2. Geben Sie während des Pürierens langsam die ungesüßte Schlagsahne hinzu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
  3. Pürieren Sie alles zu einer glatten Masse.
  4. Hacken Sie die Pistazien grob und heben Sie sie unter die Farce.
  5. Legen Sie das Poulet Noir auf den Bauch.
  6. Schneiden Sie die Brustfilets über den Rücken vom Karkass, ohne das Hähnchen zu halbieren.
  7. Lösen Sie die Beinchen, lassen Sie sie aber am Hähnchen.
  8. Schneiden Sie nun das Karkass von der Haut ab, achten Sie darauf, dass die Haut nicht reißt.
  9. Entbeinen Sie die Keulen und entfernen Sie die Knochen. Achten Sie darauf, das Schenkelfleisch ganz zu lassen.
  10. Legen Sie das entbeinte Hähnchen mit der Haut auf ein Schneidebrett, bestreuen Sie es mit Salz und Pfeffer und streichen Sie eine dicke Schicht Farce darauf.
  11. Rollen Sie es vorsichtig in Frischhaltefolie ein.
  12. Vakuumieren Sie es in Schrumpfbeuteln und garen Sie es 2 Stunden bei 63°C.