Carpaccio vom Oktopus

Name: Carpaccio vom Oktopus
Ingredients: 4 units.stück Oktopus-Carpaccio; 10 ml Savorette Zitronenöl; 100 units.gramm Chorizo Miniwürfel; 400 units.gramm Sonnenblumenöl; 100 units.gramm Eiweiß; 100 units.gramm Joghurt; 1 Schalotte; 15 units.gramm Kamillenblüte; 2 units.stück Lorbeerblüte; 500 ml Verjus; 500 ml Kochsahne; 250 units.gramm Mehl; 500 ml Milch; 1 Ei; 3 units.gramm Salz; 150 units.gramm geröstete Kerne-Mischung

Carpaccio vom Oktopus, Chorizo-Crème, Pfannkuchen-Cracker und Beurre Blanc mit Kamille.

Dieses Rezept wird während der Chef's Table Fisch beim Horeca Event bei HANOS Apeldoorn am 26. September 2023 präsentiert.

Zutaten

4units.stückOktopus-Carpaccio

10mlSavorette Zitronenöl

100units.grammChorizo Miniwürfel

400units.grammSonnenblumenöl

100units.grammEiweiß

100units.grammJoghurt

1Schalotte

15units.grammKamillenblüte

2units.stückLorbeerblüte

500mlVerjus

500mlKochsahne

250units.grammMehl

500mlMilch

1Ei

3units.grammSalz

150units.grammgeröstete Kerne-Mischung

Zubereitung

Place the carpaccio on the plate.

Strain through cheesecloth and chill.

Mix yogurt, egg white, and salt with the hand blender.

Verjus mit gehackter Schalotte und Lorbeerblättern einkochen, bis noch 1/3 der Masse übrig ist.
Kochsahne und Kamillenblüten hinzufügen und erneut reduzieren, bis die Hälfte übrig ist.
Die Masse abseihen und vor dem Servieren ein paar Stücke kalte Butter unterschlagen.
Nach Belieben mit Salz abschmecken.